{"id":57,"date":"2025-04-29T20:39:43","date_gmt":"2025-04-29T23:39:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/?page_id=57"},"modified":"2025-07-14T13:38:00","modified_gmt":"2025-07-14T16:38:00","slug":"bebidas-alcoolicas-indigenas","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/bebidas-alcoolicas-indigenas\/","title":{"rendered":"Bebidas alco\u00f3licas ind\u00edgenas"},"content":{"rendered":"\n

As bebidas alco\u00f3licas s\u00e3o elaboradas e consumidas desde os prim\u00f3rdios da humanidade por diversos povos. Nas culturas ind\u00edgenas, a \u201ca maneira de beber\u201d e \u201ccomo\u201d ou \u201cquanto beber\u201d, tem sido definido pela a respectiva etnia. O preparo de diferentes bebidas alco\u00f3licas ocupa um lugar privilegiado em diversas culturas, e geralmente as bebidas est\u00e3o associadas a cerimoniais e rituais religiosos. Para muitos grupos ind\u00edgenas, as bebidas fermentadas eram ou s\u00e3o usadas para a constru\u00e7\u00e3o da coletividade. Para manifesta\u00e7\u00e3o das atividades constitutivas do grupo social, expressando sensa\u00e7\u00f5es e valores particulares. Al\u00e9m disso, as bebidas fermentadas fazem parte da dieta e s\u00e3o importante fonte de nutrientes essenciais.<\/p>\n\n\n\n

            Os nativos brasileiros consumiam, cotidianamente, suas bebidas n\u00e3o alco\u00f3licas e mingaus. Entretanto, o consumo de bebidas alco\u00f3licas \u00e9 reservado para ocasi\u00f5es especiais, entre elas as festas de natureza social e\/ou m\u00e1gico-religiosa (como nos nascimentos, atribui\u00e7\u00f5es de nomes, casamentos e funerais), na recep\u00e7\u00e3o a convidados e visitantes, e nas delibera\u00e7\u00f5es sobre guerra e alian\u00e7as (FERNANDES, 2004). Em algumas etnias, bebidas alco\u00f3licas tamb\u00e9m estavam presentes na morte dos inimigos em seus rituais antropof\u00e1gicos. O consumo das bebidas alco\u00f3licas tamb\u00e9m esteve e est\u00e1 relacionado com a ca\u00e7a, a pesca, colheitas e outras atividades para obten\u00e7\u00e3o de alimentos, podendo durar de algumas horas a muitos dias, geralmente at\u00e9 se acabar o estoque de bebida.<\/p>\n\n\n\n

            Embora o conhecimento e uso de bebidas alco\u00f3licas perdurem desde os tempos remotos, somente no s\u00e9culo XX apareceram estudos sobre o consumo excessivo de \u00e1lcool por ind\u00edgenas (BUCHER, 1991). O alcoolismo dos nativos brasileiros, tal como entre outras popula\u00e7\u00f5es \u201cprimitivas\u201d atingidas pela conquista europeia, \u00e9 uma consequ\u00eancia da desagrega\u00e7\u00e3o das suas sociedades ind\u00edgenas imposta pelo contato com os \u201cbrancos\u201d e, muitas vezes manipulada pelos interesses coloniais (FERNANDES, 2002, 2003).<\/p>\n\n\n\n

O registro das tecnologias alimentares utilizados pelas popula\u00e7\u00f5es ind\u00edgenas sobreviventes \u00e9 de suma import\u00e2ncia na preserva\u00e7\u00e3o da identidade cultural destes povos, em raz\u00e3o do fato de a bibliografia existente ser escassa e pouco espec\u00edfica, n\u00e3o identificando e valorizando suas peculiaridades. O microbiologista Osvaldo Gonsalves de Lima, em 1975, escreveu um importante livro sobre as bebidas dos \u00edndios brasileiros: \u201cPulque, Balch\u00ea e Pajuaru, na etnobiologia das bebidas e dos alimentos fermentados\u201d (LIMA, 1975). Atualmente, na redescoberta das tradi\u00e7\u00f5es, as bebidas fermentadas ind\u00edgenas est\u00e3o sendo sendo estudadas e descritas por pesquisadores brasileiros (PUERARI, et al., 2005, RAMOS et al., 2015, 2011, 2010; FREIRE et al., SANTOS et al., 2012; MIGUEL et al., 2014, 2012; PINELI et al., 2010; SCHWAN et al., 2007; ALMEIDA et al., 2007). As bebidas preparadas e consumidas pelos \u00edndios brasileiros podem ser comparadas com bebidas e alimentos fermentados produzidos em outros continentes como \u00c1frica e \u00c1sia.<\/p>\n\n\n\n

Defini\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As bebidas fermentadas alco\u00f3licas ind\u00edgenas n\u00e3o s\u00e3o mencionadas na legisla\u00e7\u00e3o brasileira, as quais tratam basicamente de bebidas industrializadas. As bebidas alco\u00f3licas ind\u00edgenas s\u00e3o geralmente preparadas a partir de diferentes mat\u00e9rias-primas (substrato), como gr\u00e3os e tub\u00e9rculos amil\u00e1ceos, mel, cana-de-a\u00e7\u00facar, al\u00e9m de frutas nativas e seivas de palmeira. A fermenta\u00e7\u00e3o ocorre pela a\u00e7\u00e3o de microrganismos selvagens e contaminantes do substrato. A gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica de 10 a 11% v\/v obtida nas bebidas cauim, caxiri e pajauaru e o processamento com adi\u00e7\u00e3o de sucos de frutas, infere que essas bebidas sejam consideradas como fermentado de frutas, conforme o decreto n\u00b0. 6.871, de 4 de junho de 2009 (BRASIL, 2009).<\/p>\n\n\n\n

Composi\u00e7\u00e3o e valor nutritivo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para as sociedades pr\u00e9-hist\u00f3ricas, e para diversas etnias na atualidade, os fermentados representam uma fonte essencial de nutrientes, raramente obtidos por outros meios. Vinhos e cervejas primitivas s\u00e3o suspen\u00e7\u00f5es opacas, efervescentes, contendo res\u00edduos dos substratos e leveduras de fermenta\u00e7\u00e3o, al\u00e9m de outros microrganismos. As bebidas fermentadas elaboradas por algumas comunidades ind\u00edgenas, em diferentes regi\u00f5es do mundo, n\u00e3o somente servem para o tratamento de defici\u00eancia cal\u00f3rica dessas popula\u00e7\u00f5es, como tamb\u00e9m s\u00e3o fontes de vitaminas do complexo B, provenientes dos substratos utilizados durante a elabora\u00e7\u00e3o, fermenta\u00e7\u00e3o e das leveduras e outros microrganismos (SWTEINKRAUS, 1996).<\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9ria-prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n

S\u00e3o in\u00fameras as ra\u00edzes e tub\u00e9rculos que apresentam alto teor de carboidratos e podem ser fermentados paraa produ\u00e7\u00e3o de bebidas alco\u00f3licas. Nas regi\u00f5es tropicais da \u00c1frica e da Am\u00e9rica, h\u00e1 v\u00e1rias esp\u00e9cies nativas como a Impomoea batata<\/em> ( batata doce), Cana edulis<\/em> (biri), Dioscorea spp<\/em>. (inhame), Colocasia esculenta<\/em> (taro), Maranta arundinacea<\/em> (araruta), Polymnia sonchifolia<\/em> (yacon) e Manihot esculenta<\/em> (mandioca), que apresentam uso real ou potencial nos processos de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica (VENTURINI FILHO; MENDES, 2003).<\/p>\n\n\n\n

T\u00c9CNICAS DE ELABORA\u00c7\u00c3O DOS FERMENTADOS PRIMITIVOS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As etapas inerentes ao processo de prepara\u00e7\u00e3o de bebidas alco\u00f3licas diferem segundo a tribo ou \u00e1rea geogr\u00e1fica.  de maneira geral os gr\u00e3os e tub\u00e9rculos s\u00e3o Secos e pelados ou seja mo\u00eddo at\u00e9 virarem farinha.  em algumas \u00e1reas os gr\u00e3os s\u00e3o postos de molho at\u00e9 germinarem.  Tub\u00e9rculos podem ser deixados submerso em \u00e1gua antes de serem utilizados.  Em seguida, tanto gr\u00e3os quanto tub\u00e9rculos s\u00e3o geralmente fervidos fervidos ou aquecidos. Em alguns procedimentos de preparo das bebidas adiciona-se substrato mastigado antes ou depois dessa fervura ( ou entre uma primeira e segunda fervura).  o l\u00edquido \u00e9 deixado ent\u00e3o a fermentar geralmente por dois ou mais dias (BAHIRU et al., 2001; BENITE, 2001).  as bebidas fermentadas produzidas a partir de cereais e tub\u00e9rculos s\u00e3o usualmente referidas como cervejas,  enquanto as produzidas a partir de frutas s\u00e3o classificadas como vinhos.  esta \u00faltima classifica\u00e7\u00e3o inclui a fermenta\u00e7\u00e3o de uma grande variedade de alimentos ou mistura de frutas, cereais, Leite, seiva e mel entre outros (BAHIRU et al., 2001; BENITE, 2001).<\/p>\n\n\n\n

segundo a classifica\u00e7\u00e3o proposta por Lima (1975), \u00e9 poss\u00edvel apontar a exist\u00eancia de tr\u00eas tipos b\u00e1sicos de cervejas \u201cprimitivas\u201d:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  1.  As cervejas  insalivadas:  as enzimas presentes na saliva amilases cumprem papel de indutor da fermenta\u00e7\u00e3o A grande maioria das cervejas nativas no Brasil com o Cauim, a chicha e o caxiri pertence a essa categoria.<\/li>\n\n\n\n
  2.  Cervejas maltadas:  a fermenta\u00e7\u00e3o ocorre a partir da adi\u00e7\u00e3o de gr\u00e3os germinados contendo enzimas que hidrolisam o amido, ao material original. s\u00e3o feitas \u00e0 base de cervejas europeias e segundo relatos est\u00e3o pouco representadas entre os ind\u00edgenas no Brasil.<\/li>\n\n\n\n
  3. Cervejas claras:  a quebra do amido \u00e9 provocada pela a\u00e7\u00e3o de fungos adicionados durante o preparo como ocorre com o Sake japon\u00eas os fungos  s\u00e3o usados pelos \u00edndios no preparo de bebidas como o paiauru.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    As bebidas fermentadas rudimentares brasileiras s\u00e3o Preparadas basicamente de duas maneiras:  com ou sem mastiga\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas. Bebidas de seiva de Palmeira, mel, cana-de-a\u00e7\u00facar e frutas ricas em sacarose, frutose ou glicose s\u00e3o preparadas sem mastiga\u00e7\u00e3o.  bebidas de coco banana batata doce arroz mandioca milho algaroba e outras sementes ricas em amido s\u00e3o comumente registradas como sendo elaboradas com pr\u00e9via mastiga\u00e7\u00e3o (ALMEIDA et al., 2007; SCHWAN et al., LIMA, 1975).<\/p>\n\n\n\n

    Em se tratando de ingredientes  que s\u00e3o ricos em amido como os gr\u00e3os amil\u00e1ceos arroz e milho, ra\u00edzes e tub\u00e9rculos, feculentos mandioca batata-doce e baba\u00e7u, o preparo com mastiga\u00e7\u00e3o tem por fim promover a transforma\u00e7\u00e3o do amido em carboidratos mais simples sobre os quais as leveduras podem atuar.  a saliva cont\u00e9m ptialina (amilase salivar) que hidrolisa parte do amido em carboidratos simples e assim acelera a fermenta\u00e7\u00e3o dando impulso e acelerando o metabolismo das leveduras   (ALMEIDA et al., 2007; SCHWAN et al., LIMA, 1975). <\/p>\n\n\n\n

     CAXIRI<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    A mandioca<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Entre os h\u00e1bitos ind\u00edgenas que os descobridores europeus deparam, ao chegar no Brasil, descava-se o consumo de uma \u201craiz leitosa, aut\u00f3ctone da Am\u00e9rica Tropical\u201d que Pero Vaz de Caminha confundiu com inhame consumido na \u00c1frica. Essa raiz tuberosa \u2013 a mandioca \u2013 foi denominada \u201cp\u00e3o dos tr\u00f3picos\u201d, \u201cp\u00e3o de pobre\u201d e \u201cp\u00e3o nosso de cada dia\u201d, por seu valor aliment\u00edcio. De baixa perecibilidade, logo foi incorporada a alimenta\u00e7\u00e3o dos navegadores, servindo de alimento as tripula\u00e7\u00f5es e para novos habitantes do territ\u00f3rio descoberto (REBELO, 2001).<\/p>\n\n\n\n

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    \n

    Al\u00e9m dos h\u00e1bitos alimentares, os exploradores tamb\u00e9m detectaram entre os nativos v\u00edcios, como o alcoolismo. Os fermentados que bebiam eram produzidos por eles pr\u00f3prios e consumidos durante suas dan\u00e7as e em ocasi\u00f5es sociais. Esses fermentados podiam ser feitos de frutas silvestres, milho, batatas agrestes ou mandioca, e recebiam nomes sonoros, como caxiri (ORICO, 1972).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

    O caxiri \u00e9 tradicionalmente relacionado com rituais sagrados e profanos dos \u00edndios. Permite ao pag\u00e9 o acesso ao mundo sobrenatural, durante os rituais do tur\u00e9. Nessas ocasi\u00f5es, tanto o pote (o recipiente), quanto o caxiri (a bebida), transforma-se em \u201centidades sobrenaturais\u201d da cosmogonia ind\u00edgena.<\/p>\n\n\n\n

    Segundo Vidal (1999), o caxiri est\u00e1 intimamente relacionado \u00e0 mandioca e ao tipiti, artefato que sempre acompanha o pote de cer\u00e2mica em que se fermenta a bebida, e \u00e9 indispens\u00e1vel em qualquer negocia\u00e7\u00e3o com os esp\u00edritos do outro mundo e para agradar e festejar os caru\u00e3nas, os seres do fundo, que s\u00e3o chamados para as sess\u00f5es de cura e convidados para os festejos do tur\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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    Bebida de preparo exclusivamente feminino, seu consumo representa, para os \u00edndios brasileiros, entre outros, momentos de confraterniza\u00e7\u00e3o e festa. O simbolismo atribu\u00eddo a essa bebida, ultrapassa o ato do consumo e revela as diversas etapas do seu preparo, tornando-se fator limitante para a qualidade do produto final (ASSIS, 2001).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

    Hist\u00f3rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    Da mesma forma que para outras bebidas fermentadas que fazem parte da identidade dos povos amer\u00eddios o processo de elabora\u00e7\u00e3o e o consumo do caxiri s\u00e3o relatados por diversos sertanistas e religiosos que conviveram com as v\u00e1rias tribos do territ\u00f3rio sul-americano.<\/p>\n\n\n\n

    De acordo com a defini\u00e7\u00e3o de Lima (1990), citado por Fernandes (2004), o caxiri \u00e9 classificado como \u201ccerveja\u201d insalivada. Diferentemente das cerveja maltadas, em que as amilases end\u00f3genas dos gr\u00e3os germinados convertem o amido em a\u00e7\u00facares simples para posterior fermenta\u00e7\u00e3o, e das bebidas orientais fermentadas de arroz, em que a quebra do amido \u00e9 proporcionada pela a\u00e7\u00e3o de fungos, as \u201ccervejas\u201d insalivadas usam enzimas salivares no processo de sacarifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

    O processo de produ\u00e7\u00e3o do caxiri foi, primordialmente, descrito por Hans Staden (citado por FERNANDES,2004) que observou grupos femininos respons\u00e1veis pela produ\u00e7\u00e3o da bebida em aldeias ind\u00edgenas em que esteve prisioneiro. As ra\u00edzes da mandioca eram fervidas, por um tempo prolongado, em grandes recipientes. Posteriormente, a massa formada era transferida para outros potes e, quando esfriada, era mastigada pelas \u00edndias e cuspidas em outra vasilha. Esse procedimento, no entanto, foi inibido com a chegada dos brancos europeus, que repudiavam essa conduto. A massa mastigada voltava para os grandes potes, que eram completados com \u00e1gua e, depois de bem misturados, novamente aquecidos. Colocava-se a seguir, a massa bem aquecida, em vasilhas especiais, decoradas com figuras m\u00edsticas e desenhos geom\u00e9tricos, de fina inspira\u00e7\u00e3o art\u00edstica, enterradas at\u00e9 a metade, e tampava-se at\u00e9 que a bebida fermentasse (ORICO, 1972). O l\u00edquido forte, denso e nutritivo permanecia no tonel por dois dias para, depois, ser consumido at\u00e9 \u00e0 embriaguez. Por sua vez o capuchinho Claude d\u2019abbeville, citado por Fernandes, (2004), descreve um procedimento mais elaborado dos Tupinamb\u00e1s do Maranh\u00e3o seiscentista, que utilizavam a \u201clevedura de farinha de milho mi\u00fado ou comum\u201d. Segundo o religioso, ap\u00f3s a mastiga\u00e7\u00e3o da macaxeira cozida, al\u00e9m da adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, em quantidade proporcionais ao volume de bebida que se pretendia fabricar, misturava-se tamb\u00e9m o derivado do milho, seguido de reaquecimento e fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

    Ressalte-se que cada oca fazia sua pr\u00f3pria bebida. Por motivo de comemora\u00e7\u00f5es, pelo menos mensalmente, os integrantes masculinos da tribo reuniam-se de oca em oca, sempre acabando com o estoque de caxiri de uma para passar para a seguinte. Para beber, sentavam-se ao redor dos potes, alguns sobre rachas de lenha e outros no ch\u00e3o. A bebida era distribu\u00edda pelas mulheres, ordenadamente. Cantorias, gritos e dan\u00e7as ao redor dos potes e fogueiras eram comuns. Raras eram as desaven\u00e7as durante esses eventos (CAMARA CASCUDO, 2004).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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