O hidromel \u00e9 uma bebida alco\u00f3lica regulamentada pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira (Brasil, 2009). Entretanto, pouqu\u00edssimos brasileiros a conhecem. \u00c9 uma bebida fermentada de mel elaborada de forma artesanal e em pequena escala, na maioria das vezes, por apicultores. Essa bebida ainda n\u00e3o motiva o interesse comercial por parte da ind\u00fastria brasileira de bebidas, sejam elas de grande, m\u00e9dio ou pequeno porte. <\/p>\n\n\n\n
\u00c9 uma bebida fabricada originalmente de \u00e1gua e mel fermentados e caracterizado como das mais antigas consumidas pelo homem, talvez mesmo antes do vinho e \u00e9 provavelmente a precursora da cerveja. Antigamente o seu uso era generalizado, mas o desenvolvimento das civiliza\u00e7\u00f5es e dos recursos agr\u00edcolas estimulou a substitui\u00e7\u00e3o do hidromel por outras bebidas como o vinho (PEREIRA,2008).<\/p>\n\n\n\n
A origem do hidromel provavelmente vem dos pa\u00edses africanos e, mais tarde, passou a ser produzido em toda a bacia do Mediterr\u00e2neo e Europa, desempenhando um papel importante nas antigas civiliza\u00e7\u00f5es. As bebidas fermentadas de mel provavelmente s\u00e3o as mais antigas bebidas alco\u00f3licas conhecidas pelo homem, sendo produzidas h\u00e1 milhares de anos antes do vinho e cerveja, com relatos de coletas de mel por volta de 8.000 a.C. (IGLESIAS et al., 2014).<\/p>\n\n\n\n
A primeira defini\u00e7\u00e3o conhecida de hidromel foi encontrada no Rigved, livro dos Hinos, que foi escrito em torno de 1.700 \u2013 1.100 a.C.; \u00e9 o documento mais arcaico da literatura hindu. Na mitologia celta, anglo-sax\u00f5es e vikings, o hidromel era parte importante dos rituais, por ser conceituada como bebida dos nobres e deuses. Para esses povos, essa bebida promovia a imortalidade, conhecimento e dom da poesia, e acreditava-se ter poderes m\u00e1gicos e de cura, capazes de aumentar for\u00e7a, vigor e fertilidade (GUPTA; SHARMA, 2009).<\/p>\n\n\n\n
Os escritores romanos, Lucius Junius Moderatus (Columella) conhecido por se dedicar \u00e0 agricultura, em seu livro De Re Rustica (42 d.C.) e o naturalista Pl\u00ednio (Velho), em sua obra Naturalis Historia (77 d.C.), relataram o uso emp\u00edrico de mel para a produ\u00e7\u00e3o de hidromel, fornecendo uma descri\u00e7\u00e3o detalhada do procedimento utilizado para a elabora\u00e7\u00e3o da bebida tradicional (IGLESIAS et al., 2014).<\/p>\n\n\n\n
Existe outras bebidas alco\u00f3licas produzidas a partir de mel, como o hidromel braggot feito com gr\u00e3os de malte (mosto cervejeiro) e mel; hidromel brandy, uma bebida que se parece ao licor, pois ap\u00f3s a etapa de fermenta\u00e7\u00e3o h\u00e1 adi\u00e7\u00e3o de mel e aguardente de mel, obtida pela destila\u00e7\u00e3o do hidromel (IGLESIAS et al., 2014).<\/p>\n\n\n\n
Existe v\u00e1rias qualifica\u00e7\u00f5es de hidromel ao redor do mundo, na Espanha temos o Aguamiel, Fran\u00e7a e Portugal o hidromel, na It\u00e1lia o Idromele, na \u00cdndia o Madhu, e na Holanda o Mede, dentre outros pa\u00edses (Solorb, 2015).<\/p>\n\n\n\n
O hidromel \u00e9 pouco conhecido em alguns pa\u00edses, mas pode apresentar um grande potencial comercial e um elevado valor agregado. O pre\u00e7o de uma garrafa de 750 mL de hidromel no exterior est\u00e1 na faixa de US$ 10,00 a US$ 20,00, podendo chegar a custar U$ 70,00 dependendo da qualidade da bebida, enquanto que no mercado brasileiro uma garrafa de mesma capacidade pode apresentar pre\u00e7o de R$ 50,00 (BERRY, 2007).<\/p>\n\n\n\n
Legisla\u00e7\u00e3o brasileira para o hidromel<\/strong><\/p>\n\n\n\n O Hidromel, de acordo com o Decreto n. 6871 de 4 de julho de 2009, \u201c… \u00e9 a bebida com gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica de 4 a 14 % em volume, 20\u00baC, obtida pela fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica de solu\u00e7\u00e3o de mel de abelha, sais nutrientes e \u00e1gua pot\u00e1vel\u201d<\/em> (BRASIL, 2009).<\/p>\n\n\n\n A Instru\u00e7\u00e3o Normativa n. 34 de 29 novembro de 2012 estipula os par\u00e2metros legais para o hidromel relacionados com a acidez fixa, acidez total, acidez vol\u00e1til, anidrido sulfuroso, cinzas, cloretos totais, extrato seco reduzido, gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e o teor de a\u00e7\u00facar, al\u00e9m de salientar que n\u00e3o \u00e9 permitido o uso de a\u00e7\u00facar (sacarose) para a produ\u00e7\u00e3o dessa bebida (Brasil, 2012).<\/p>\n\n\n\n Conforme este instrumento legal, o hidromel pode ser classificado em seco ou suave, de acordo a quantidade de a\u00e7\u00facar na bebida (BRASIL, 2012).<\/p>\n\n\n\n Tabela 1- Padr\u00f5es de identidade e qualidade para o hidromel<\/strong><\/p>\n\n\n\n Fonte: Instru\u00e7\u00e3o normativa n\u00ba 34, de 29 de novembro de 2012<\/p>\n\n\n\n Preparo do mosto de mel<\/p>\n\n\n\n Os mostos de hidromel s\u00e3o qualificados pelo pH baixo e por uma conjun\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos que t\u00eam origem no mel, os quais podem intervir a taxa de fermenta\u00e7\u00e3o. A taxa de fermenta\u00e7\u00e3o do hidromel resulta, sobretudo, da variedade do mel, da estirpe de levedura, da composi\u00e7\u00e3o do meio de cultura e do pH extracelular ( Navr\u00e1til M, Sturd\u00edk E & Gemeiner P, 2001).<\/p>\n\n\n\n O mel \u00e9 deficiente em nitrog\u00eanio, minerais e nutrientes importantes para o crescimento das leveduras; o que pode comprometer a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica (GUPTA; SHARMA, 2009). Por isso, \u00e9 necess\u00e1rio o emprego de suplementos nutricionais com a inten\u00e7\u00e3o de otimizar as condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o (MENDES-FERREIRA et. al., 2010).<\/p>\n\n\n\n Muitos aspectos s\u00e3o relevantes al\u00e9m da suplementa\u00e7\u00e3o do mosto no andamento de um processo que possibilite a produ\u00e7\u00e3o de hidromel de boa qualidade, com caracter\u00edsticas sensoriais agrad\u00e1veis e maior uniformidade no produto final. Dentre estes fatores est\u00e3o o tratamento do mosto e do produto final, al\u00e9m da sele\u00e7\u00e3o das leveduras que melhor se adaptem as caracter\u00edsticas particulares do mosto de mel.<\/p>\n\n\n\n Gupta e Sharma (2009) prop\u00f5e que para cada litro de mosto deve-se acrescentar 5g de \u00e1cido c\u00edtrico; 1,5 g de fosfato de monoam\u00f4nio; 1g de bitartarato de pot\u00e1ssio; 0,25 g de cloreto de magn\u00e9sio e 0,25 g de cloreto de c\u00e1lcio, al\u00e9m de 100 mg g-1 de SO2. O enriquecimento do mosto com sais \u00e9 uma pr\u00e1tica tecnologicamente adequada e est\u00e1 prevista na legisla\u00e7\u00e3o brasileira.<\/p>\n\n\n\n No processamento do hidromel, as dilui\u00e7\u00f5es (mel:\u00e1gua) mais usuais s\u00e3o 1:0,5; 1:1; 1:2 e 1:3. As misturas (1:0,5 e 1:1) que comporta as mais elevadas concentra\u00e7\u00f5es de a\u00e7\u00facar podem ocasionar a inibi\u00e7\u00e3o da levedura alco\u00f3lica, devido \u00e0 press\u00e3o osm\u00f3tica excessiva; assim, \u00e9 necess\u00e1rio fracionar a quantidade de mel durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o (SROKA; TUSZY\u0143SKI, 2007).<\/p>\n\n\n\n H\u00e1 estudos cient\u00edficos que prop\u00f5e o pr\u00e9-aquecimento do mosto antes da fermenta\u00e7\u00e3o, isto \u00e9, pasteuriz\u00e1-lo. Este tratamento t\u00e9rmico confere o aumento na vida de prateleira da bebida (UKPABI, 2006).<\/p>\n\n\n\n \u00c9 importante manter o valor do pH do mosto dentro de uma faixa de 3,7 – 4,0 para iniciar a fermenta\u00e7\u00e3o. Os aditivos indicados para o ajuste do pH s\u00e3o: o carbonato de c\u00e1lcio, carbonato de pot\u00e1ssio, bicarbonato de pot\u00e1ssio, \u00e1cido tart\u00e1rico, c\u00edtrico ou l\u00e1ctico. Os sais apresentam rea\u00e7\u00e3o alcalina e elevam o pH do mosto; todavia, quando em abund\u00e2ncia podem interferir negativamente no sabor (LUCIANA, 2015). A adi\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos org\u00e2nicos, al\u00e9m de reduzir o pH do mosto, proporciona o crescimento das leveduras, contribui no controle de microrganismos contaminantes e permite o equilibro da acidez fixa na bebida final.<\/p>\n\n\n\n Processo fermentativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n O hidromel \u00e9 uma bebida que cont\u00e9m de 8 a 18% de etanol por volume, sendo produzido por meio da fermenta\u00e7\u00e3o ocorrida por leveduras em uma solu\u00e7\u00e3o dilu\u00edda do mosto composto de mel, obtida atrav\u00e9s da adi\u00e7\u00e3o de uma quantidade adequada de \u00e1gua. O tempo fundamental para a fermenta\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o varia desde v\u00e1rios meses a alguns anos, podendo ser classificado como seco, licoroso, doce e espumoso, de acordo com sua tecnologia de fabrica\u00e7\u00e3o. \u00c9 importante manter um pH baixo durante a fermenta\u00e7\u00e3o, bem como manter o controle das necessidades nutricionais da levedura no processo fermentativo (ROLDAN et al., 2011).<\/p>\n\n\n\n Produtos fermentados \u00e0 base de mel s\u00e3o largamente utilizados em todo o mundo. O hidromel \u00e9 bastante consumido na Europa, na Argentina e na Bol\u00edvia. No Brasil, esse produto ainda \u00e9 pouco conhecido, possivelmente pela falta de estudos tecnol\u00f3gicos para obten\u00e7\u00e3o dos mesmos (MATTIETTO et al., 2006).<\/p>\n\n\n\n Industrialmente, a fermenta\u00e7\u00e3o ocorre nas dornas que s\u00e3o recipientes industriais remetida a conter o mosto (o alimento das leveduras e o fermento para a consecu\u00e7\u00e3o do processo de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica) al\u00e9m de proporcionar as condi\u00e7\u00f5es como arejamento, ilumina\u00e7\u00e3o e baixa varia\u00e7\u00e3o de temperatura) indispens\u00e1veis ao processo para que o mesmo seja economicamente vi\u00e1vel (HON\u00d3RIO M, 2014).<\/p>\n\n\n\n Um dos problemas ocasionados na fermenta\u00e7\u00e3o do mel \u00e9 a falta de uniformidade no produto final, consequente de mudan\u00e7as no teor de \u00e1gua no mel produzido em diferentes anos (GOMES T, 2008). O m\u00e1ximo admiss\u00edvel \u00e9 de 20% de teor de \u00e1gua no mel, exceto para o mel Calluna, que \u00e9 de 23%. Logo, a quantidade de \u00e1gua acrescentada inicialmente tem que ser adaptada para se obtiver o teor alco\u00f3lico pretendido no produto final (Wood Chapman & Hall, Glasgow, 1998).<\/p>\n\n\n\n Os nutrientes necess\u00e1rios para a nutri\u00e7\u00e3o das leveduras s\u00e3o: nitrog\u00eanio, f\u00f3sforo, enxofre, pot\u00e1ssio, magn\u00e9sio, c\u00e1lcio, zinco, mangan\u00eas, cobre, ferro, cobalto, vitaminas como tiamina, iodo e \u00e1cido pantot\u00eanico. Seja qual for um destes nutrientes quando em excesso, podem dificultar a fermenta\u00e7\u00e3o (JEAN B, 2010).<\/p>\n\n\n\n De todos os esses nutrientes relacionados pelas leveduras durante a fermenta\u00e7\u00e3o, os compostos azotados s\u00e3o quantitativamente os mais relevantes, depois dos compostos carbonados, pois s\u00e3o essenciais para o crescimento e metabolismo das leveduras (Casellas G,2005).<\/p>\n\n\n\n Em rela\u00e7\u00e3o ao pH grande parte das leveduras empregadas em processos fermentativos possui resist\u00eancia a baixos n\u00edveis de pH, uma vez que o pH predominante em fermenta\u00e7\u00f5es varia entre 4 a 5,5. Experimentos confirmam que quanto mais \u00e1cido for o mosto, maior ser\u00e1 a produtividade, uma vez que bact\u00e9rias e outros contaminantes n\u00e3o permanecem em meios de baixo pH (cerca de 3 a 4) e a gera\u00e7\u00e3o de glicerol como componente completar da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 muito reduzida em meios \u00e1cidos (pH 3 a 4) (JEAN ,2010).<\/p>\n\n\n\n Com o intuito de beneficiar o metabolismo da levedura alco\u00f3lica, diferentes nutrientes podem ser adicionados ao mosto.<\/p>\n\n\n\n As leveduras empregue na produ\u00e7\u00e3o de hidromel devem ser cepas utilizadas na produ\u00e7\u00e3o de vinho ou cerveja, pois conferem aroma e sabor agrad\u00e1veis \u00e0 bebida. H\u00e1 diversas cepas diferentes de leveduras enol\u00f3gicas, maior parte da esp\u00e9cie Saccharomyces cerevisiae<\/em> (SCHULLER; CASAL, 2005). Entretanto, as leveduras para a produ\u00e7\u00e3o de hidromel precisam apresentar uma certa habilidade de propaga\u00e7\u00e3o em meios com elevada concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares (PEREIRA et al., 2009).<\/p>\n\n\n\n De acordo com Sroka e Tuszynski (2007), a fra\u00e7\u00e3o de levedura seca ativa para iniciar a fermenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o pode ser inferior a 0,5 % m\/v, Gupta e Sharma (2009) orientam a concentra\u00e7\u00e3o de 3 a 5 % m\/v. Recomenda-se a utiliza\u00e7\u00e3o de fermento seco na concentra\u00e7\u00e3o entre 0,20 e 0,30 g L-1<\/sup>. Note-se que as propor\u00e7\u00f5es de inoculo recomendadas pelos diversos autores s\u00e3o altamente discrepantes; a diferen\u00e7a da maior quantidade de para a menor chega a 250 vezes.<\/p>\n\n\n\n Pereira et al. (2014) informam que quanto maior o inoculo (108 UFC mL-1<\/sup>), menor ser\u00e1 o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o; entretanto, a clarifica\u00e7\u00e3o do hidromel \u00e9 prejudicada. Em contrapartida, estes autores afirmam que o uso de menor concentra\u00e7\u00e3o de inoculo (105 UFC mL-1<\/sup>) resultam em uma bebida com maior concentra\u00e7\u00e3o de compostos que interferem beneficamente no perfil arom\u00e1tico, tais como \u00e1lcoois superiores, \u00e9steres, fen\u00f3is vol\u00e1teis.<\/p>\n\n\n\n O processo fermentativo mais comum \u00e9 descontinuo e a temperatura indicada \u00e9 de 18\u00b0C (GUPTA; SHARMA; 2009).<\/p>\n\n\n\n Cin\u00e9tica da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica<\/strong><\/p>\n\n\n\n O estudo da cin\u00e9tica dos processos \u00e9 fundamental para o entendimento das transforma\u00e7\u00f5es que ocorrem durante a fermenta\u00e7\u00e3o, e tem o objetivo b\u00e1sico de quantificar a taxa de crescimento celular, de consumo de substrato e forma\u00e7\u00e3o de produtos (VIEGAS, 2003).<\/p>\n\n\n\n A taxa de fermenta\u00e7\u00e3o muda constantemente \u00e0 medida que o substrato \u00e9 consumido e o produto \u00e9 formado, tornando a cin\u00e9tica de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica um estudo complexo. Para retratar esse processo fermentativo, o perfil de modelo mais encontrado na literatura \u00e9 o n\u00e3o estruturado e n\u00e3o segregado (moulin; boze; galzy, 1980).<\/p>\n\n\n\n O aprendizado da cin\u00e9tica dos processos fermentativos possui dois grandes objetivos: (1) verificar as velocidades das transforma\u00e7\u00f5es que ocorrem durante o processo e (2) estudar a a\u00e7\u00e3o de fatores nas velocidades das transforma\u00e7\u00f5es; assim, a cin\u00e9tica dos processos fermentativos possibilita o conhecimento das conjunturas mais favor\u00e1veis de se regular e controlar um processo fermentativo (BORZANI, 1985).<\/p>\n\n\n\n O estudo cin\u00e9tico de um processo de biotransforma\u00e7\u00e3o \u00e9 significativo, pois, concede a aquisi\u00e7\u00e3o de conhecimento b\u00e1sico do processo. A cin\u00e9tica de biotransforma\u00e7\u00e3o est\u00e1 relacionada com a velocidade de consumo de substrato e de aparecimento de produto e no caso mais espec\u00edfico de processos de fermenta\u00e7\u00e3o utilizando leveduras, tamb\u00e9m com a velocidade de crescimento celular e o efeito que estas sofrem por influ\u00eancia das condi\u00e7\u00f5es do meio em processo (ANDRIETTA, 2007).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O hidromel \u00e9 uma bebida alco\u00f3lica regulamentada pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira (Brasil, 2009). 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