![\"\"](\"http:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-content\/uploads\/sites\/107\/sites\/298\/2025\/08\/IMG_0685-768x1024.jpeg\")
<\/figure>\n\n\n\nA mat\u00e9ria-prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n A fabrica\u00e7\u00e3o de aguardente, tal como qualquer industria de transforma\u00e7\u00e3o, n\u00e3o pode prescindir da qualidade da mat\u00e9ria-prima processada. Qualquer produto que contenha a\u00e7\u00facar ou outro carboidrato, constitui-se em mat\u00e9ria-prima para obten\u00e7\u00e3o de etanol. Entretanto, para que seja vi\u00e1vel economicamente, \u00e9 preciso considerar-se seu volume de produ\u00e7\u00e3o, o rendimento industrial e o custo de fabrica\u00e7\u00e3o (LIMA,1975). A aguardente de cana<\/strong><\/p>\n\n\n\n Um breve hist\u00f3rico<\/strong><\/p>\n\n\n\n A cana-de-a\u00e7\u00facar \u00e9 conhecida e empregada para a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar desde as mais antigas civiliza\u00e7\u00f5es. Durante a segunda viagem de Crist\u00f3v\u00e3o Colombo \u00e0 Am\u00e9rica, em 1493, ele trouxe mudas de cana da Ilha da Madeira e plantou na regi\u00e3o correspondente \u00e0 Rep\u00fablica Dominicana. N\u00e3o houve desenvolvimento significativo da cultura de cana-de-a\u00e7\u00facar, pois logo a seguir os espanh\u00f3is descobriram o ouro e a prata das civiliza\u00e7\u00f5es Asteca e Inca e, no in\u00edcio do s\u00e9culo XVI, essa cultura foi abandonada.<\/p>\n\n\n\n Em 1516, por ordem de D. Manuel, rei de Portugal foi promulgado o primeiro alvar\u00e1 que promoveu o plantio da cana, determinando que se iniciasse a instala\u00e7\u00e3o e o funcionamento de um engenho de a\u00e7\u00facar no Brasil. Entretanto, somente ap\u00f3s a instala\u00e7\u00e3o das Capitanias Heredit\u00e1rias, em 1530, \u00e9 que a cana-de-a\u00e7\u00facar foi introduzida em terras brasileiras, por interm\u00e9dio de Martim Afonso de Sousa, donat\u00e1rio da capitania de S\u00e3o Vicente, Estado de S\u00e3o Paulo. Nesta, em 1532, a cana-de-a\u00e7\u00facar foi plantada a partir de mudas trazidas da Ilha da Madeira, sendo fundado o primeiro engenho, denominado S\u00e3o Jorge dos Erasmos, para produzir a\u00e7\u00facar para a Europa.<\/p>\n\n\n\n O solo f\u00e9rtil e o clima quente e \u00famido permitiram o r\u00e1pido desenvolvimento da cultura, marcando o in\u00edcio de uma atividade que iria se transformar em grande fonte de riqueza para Portugal, tendo como objetivo a produ\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es de a\u00e7\u00facar.<\/p>\n\n\n\n Mas foi na Regi\u00e3o Nordeste que os engenhos de a\u00e7\u00facar se multiplicaram, principalmente, nas Capitanias de Pernambuco e Bahia. Em 1535, Jer\u00f4nimo de Albuquerque fundou o primeiro engenho de a\u00e7\u00facar no Nordeste, em Pernambuco, chamado de engenho da Nossa Senhora da Ajuda, nas proximidades de Olinda. <\/p>\n\n\n\n Fonte: https:\/\/pt.wikipedia.org\/wiki\/Ciclo_do_a\u00e7\u00facar.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n De acordo com a literatura, a produ\u00e7\u00e3o de aguardente teve in\u00edcio no per\u00edodo de 1538-1545, quando se observou que a borra separada do processo de concentra\u00e7\u00e3o da garapa (denominada cachaza), visando a cristaliza\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, para a produ\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es de a\u00e7\u00facar, colocada em recipiente e deixada de um dia para o outro, fermentava espontaneamente produzindo um l\u00edquido com cheiro e sabor diferente. Esse vinho, submetido a destila\u00e7\u00e3o, em pequenos alambiques de barro, resultava em um l\u00edquido transparente, brilhante e ardente se ingerido. Considerando que parecia com \u00e1gua, denominou-se cham\u00e1-lo \u00e1gua ardente<\/em>, originando a aguardente. Outro nome que lhe foi atribu\u00eddo foi cacha\u00e7a por ser originado da borra ou cachaza ou ainda, por que servia de alimenta\u00e7\u00e3o para os porcos (cacha\u00e7os). E, considerando-se que durante a destila\u00e7\u00e3o o l\u00edquido pingava sempre, surgiu o nome pinga (MUTTON, 2016).<\/p>\n\n\n\n No in\u00edcio do s\u00e9culo XIX, a fam\u00edlia imperial se instalou no Brasil, intensificando a elitiza\u00e7\u00e3o da sociedade, surgem os Bar\u00f5es do Caf\u00e9, reduz-se os h\u00e1bitos rurais. Essa “nova sociedade” se identificou mais com os produtos e h\u00e1bito da Europa, abandonando e negligenciando os produtos nacionais. Dentre eles destacava-se a cacha\u00e7a, tida como um produto de baixo valor aquisitivo e, portanto, destinada as pessoas pobres, sem cultura e negras. Esse comportamento resultou em um “preconceito do produto” que ainda persiste at\u00e9 os nossos dias.<\/p>\n\n\n\n Com a decad\u00eancia dos Bar\u00f5es do Caf\u00e9 e ap\u00f3s a liberta\u00e7\u00e3o dos escravos em 1888, a cacha\u00e7a passou por um per\u00edodo de maior decad\u00eancia, ampliando ainda mais o preconceito. como era um produto de baixo custo, servia de consola\u00e7\u00e3o para os escravos que andavam a esmo pelos campos e pelas ruas sem ter mais abrigo, deixados \u00e0 pr\u00f3pria sorte. O sofrimento dos negros marginalizados, como historicamente foram, continuou sendo amenizado pela bebida que ele ajudou a criar. O preconceito ganhou termos de deboche como cachaceiro, pau d’agua, pingu\u00e7o, p\u00e9-de-cana, dentre outros.<\/p>\n\n\n\n Em contraposi\u00e7\u00e3o a essa mentalidade preconceituosa e discriminat\u00f3ria, surgiram os movimentos que buscaram resgatar a brasilidade em todos os seus aspectos, por meio da uni\u00e3o de intelectuais, artistas e estudiosos, em evento como a Semana da Arte Moderna, realizada em S\u00e3o Paulo em 1922. Nesta, M\u00e1rio de Andrade, um dos maiores expoentes, dedicou um estudo chamado “Os Eufenismos da Cacha\u00e7a”, sendo esta escolhida como a bebida simbolo dessa Semana.<\/p>\n\n\n\n Os Modernistas ao adotarem a cacha\u00e7a como bebida genuinamente brasileira, deram-lhe a identidade como patrim\u00f4nio cultural nacional, o que constituiu um dos vest\u00edgios mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foi marcante no passado da na\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Por estas raz\u00f5es, desde ent\u00e3o tem sido fonte inesgot\u00e1vel de inspira\u00e7\u00e3o para artistas, compositores e m\u00fasicos, em poemas, cantigas, sambas, frevos, serestas e piadas, al\u00e9m de outras formas de express\u00e3o que comp\u00f5em a realidade hist\u00f3rica e social para o Brasil (MUTTON, 2016).<\/p>\n\n\n\n O processo de extra\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/strong>A extra\u00e7\u00e3o do caldo \u00e9 um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o n\u00famero e tipo de unidades esmagadoras, como tamb\u00e9m o perfeito desempenho das moendas.<\/p>\n\n\n\n As destilarias de aguardente, de maneira geral, em fun\u00e7\u00e3o da capacidade, est\u00e3o dotadas de diferentes n\u00fameros de termos de moagem, variando entre 1 e 5. As destilarias que trabalham apenas com um terno t\u00eam a sua extra\u00e7\u00e3o comprometida, n\u00e3o conseguindo extra\u00e7\u00f5es maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de press\u00e3o, as chamadas \u201cqueixo duro\u201d, enquanto que as dotadas de reguladores de press\u00e3o, os valores de extra\u00e7\u00e3o atingem at\u00e9 70%. A baixa extra\u00e7\u00e3o \u00e9 conseq\u00fc\u00eancia, principalmente, da regulagem da moenda, da aus\u00eancia de preparo de cana e da alimenta\u00e7\u00e3o irregular. As destilarias de mais de um terno de moagem, t\u00eam a capacidade e extra\u00e7\u00e3o dependentes do n\u00famero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebi\u00e7\u00e3o, etc. a extra\u00e7\u00e3o nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta varia\u00e7\u00e3o \u00e9 conseq\u00fc\u00eancia da alimenta\u00e7\u00e3o, da embebi\u00e7\u00e3o e do preparo da mat\u00e9ria prima.<\/p>\n\n\n\n No que se refere \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o das moendas sem regulador de press\u00e3o, desde que a cana esteja bem preparada, a irregularidade de alimenta\u00e7\u00e3o compromete tanto a extra\u00e7\u00e3o como a capacidade, visto que, as aberturas s\u00e3o constantes. Com rela\u00e7\u00e3o \u00e0s moendas dotadas de reguladores de press\u00e3o, onde a extra\u00e7\u00e3o independe do volume de cana, os fatores preparo e embebi\u00e7\u00e3o, s\u00e3o os respons\u00e1veis por um trabalho eficiente (QUEIROZ, 1994).<\/p>\n\n\n\n O mosto<\/strong> O preparo do mosto<\/strong><\/p>\n\n\n\n No caldo h\u00e1 dois tipos de a\u00e7\u00facares que s\u00e3o fermentados para produzir \u00e1lcool. O primeiro \u00e9 constitu\u00eddo pelos chamados a\u00e7\u00facares simples, glicose e frutose, que s\u00e3o utilizados diretamente pela levedura para produzir \u00e1lcool. O segundo, cerca de 90% \u00e9 a sacarose. Antes de produzir \u00e1lcool este a\u00e7\u00facar, este a\u00e7\u00facar \u00e9 quebrado nos seus componentes mais simples, a glicose e frutose. \u00c9 durante a fermenta\u00e7\u00e3o que ocorre a transforma\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares fermentesc\u00edveis do caldo em \u00e1lcool, pela a\u00e7\u00e3o das leveduras (CHAVES, S\/D). Corre\u00e7\u00e3o do mosto<\/strong> Quanto<\/strong> a tem<\/strong>peratura – <\/strong>as leveduras s\u00e3o mes\u00f3filas. As temperaturas \u00f3timas para a produ\u00e7\u00e3o industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35\u00baC, com media de 30\u00baC (LIMA, 1975). No entanto, NOVAIS et al. (1974) fala que, de um modo geral, as leveduras de aguardentes possuem uma determinada faixa de temperatura na qual desempenham eficientemente suas atividades. Para elas o ideal seria entre 26 a 32\u00baC, mais especificamente a 30\u00baC.<\/p>\n\n\n\n Quanto ao pH – <\/strong>o pH \u00f3timo situa-se entre pH 4,0 e 5,0 em n\u00edveis mais elevados, em substratos com poder tamp\u00e3o elevado, como os mela\u00e7os a pH 5,8 \u2013 5,9 (LIMA, 1975). Quanto as exig\u00eancias nutricionais – <\/strong>os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrog\u00eanio, fosfatos, sais de magn\u00e9sio, pot\u00e1ssio e c\u00e1lcio. Elementos menores como mangan\u00eas e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. As fontes mais importantes de carbono s\u00e3o os carboidratos. O nitrog\u00eanio encontra-se no material prot\u00e9ico e nos produtos de sua degrada\u00e7\u00e3o e fornece-se atrav\u00e9s de sais amoniacais (LIMA,1975). Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma corre\u00e7\u00e3o mais cuidadosa para oferecer \u00e0 levedura condi\u00e7\u00f5es de nutri\u00e7\u00e3o que normalmente n\u00e3o se encontram no caldo. Juntam-se fosfatos, sais de am\u00f4nio e vitaminas. Nas destilarias de aguardente, usualmente adicionam-se superfosfatos, sulfato de am\u00f4nio e farelos de arroz na quantidade de 1g por litro de mosto. O farelo de arroz \u00e9 boa fonte de vitaminas e de prote\u00ednas. Melhores rendimentos obtem-se quando se trata o caldo de cana-de-acucar com 0,1g por litro de sais de magn\u00e9sio, e 0,01g por litro de sais mangan\u00eas e cobalto. Alem da dilui\u00e7\u00e3o e dos nutrientes, adicionam-se os antiss\u00e9pticos ou antibi\u00f3ticos e ajusta-se a temperatura.<\/p>\n\n\n\n O preparo do in\u00f3culo<\/strong> A fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong> Tipos de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong> Fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong> Tipos de processos fermentativos<\/strong> Agente fermentativo<\/strong> A destila\u00e7\u00e3o<\/strong> A propor\u00e7\u00e3o de vinha\u00e7a em algumas destilarias chega a atingir 70% de volume de dilui\u00e7\u00e3o, muito embora a m\u00e9dia n\u00e3o exceda os 30% (ALMEIDA, 1940).<\/p>\n\n\n\n A bidestila\u00e7\u00e3o<\/strong> O envelhecimento em barris<\/strong> O controle de qualidade<\/strong> Aditivos incidentais<\/strong> Por defini\u00e7\u00e3o, aguardentes s\u00e3o bebidas fortemente alco\u00f3licas, obtidas pela fermenta\u00e7\u00e3o e posterior destila\u00e7\u00e3o de mostos […]<\/p>\n","protected":false},"author":47,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-53","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/53","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/users\/47"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=53"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/53\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":567,"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/53\/revisions\/567"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=53"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
O \u00eaxito da industria da aguardente depende do esfor\u00e7o conjugado do produtor, que dever\u00e1 entregar uma mat\u00e9ria-prima de boa qualidade e do industrial, em procurar obter o melhor rendimento poss\u00edvel. Na fabrica\u00e7\u00e3o da aguardente, esta associa\u00e7\u00e3o fica normalmente ligada a industria, tendo em vista que a responsabilidade do fornecimento da aguardente \u00e9 do pr\u00f3prio fabricante (VALSECHI, 1960).
Como boa mat\u00e9ria-prima para a produ\u00e7\u00e3o de aguardente, deve-se entender como um produto em estagio ideal de matura\u00e7\u00e3o, sadios, rec\u00e9m colhido e livre de mat\u00e9ria-estranha. Infelizmente estas caracter\u00edsticas requeridas pela industria, de maneira geral, n\u00e3o tem sido constatadas, o que tem comprometido seriamente o rendimento, como tamb\u00e9m a qualidade do produto final (NOVAIS, 1971).
Existem varias maneiras de classificar as mat\u00e9rias-primas para a produ\u00e7\u00e3o de etanol, mas qualquer um dos crit\u00e9rios que se adote deixa algo a desejar. Podem-se classifica-las em mat\u00e9rias a\u00e7ucaradas, agrupando-se cana, beterraba, mela\u00e7os, mel-de-abelhas e frutas; em mat\u00e9rias amil\u00e1ceas e feculentas, agrupando-se amido de gr\u00e3os, a f\u00e9cula de ra\u00edzes e tub\u00e9rculos; e em mat\u00e9rias celul\u00f3sicas, incluindo palhas, madeiras, res\u00edduos sulfiticos de fabricas de papel.
Entre as mat\u00e9rias a\u00e7ucaradas, costuma-se distinguir as diretamente fermentesc\u00edveis e n\u00e3o-diretamente fermentesc\u00edveis. As primeiras s\u00e3o os monossacar\u00eddeos existentes nos sucos de frutas. Sua import\u00e2ncia industrial reside na produ\u00e7\u00e3o de etanol em bebidas como vinho e a cidra. As n\u00e3o-diretamente fermentesc\u00edveis s\u00e3o os dissacar\u00eddeos, que fermentam ap\u00f3s uma hidrolise, \u00e0 qual se d\u00e1 o nome de invers\u00e3o e que se realiza normalmente por a\u00e7\u00e3o de enzimas do agente de fermenta\u00e7\u00e3o. A sacarose \u00e9 o representante mais importante dos componentes de produtos como cana-de-a\u00e7\u00facar e dos mela\u00e7os (LIMA,1975).
De acordo com o mesmo autor, de uma maneira geral, o processo de alcooliza\u00e7\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil, n\u00e3o exige conhecimentos profundos e a mat\u00e9ria-prima que se usa nas industrias nem sempre \u00e9 pura.Em qualquer caso a mat\u00e9ria prima de qualquer produto vegetal varia com um grande numero de fatores, uns control\u00e1veis pelo homem, outros n\u00e3o. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regi\u00f5es e as condi\u00e7\u00f5es culturais, de matura\u00e7\u00e3o, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrializa\u00e7\u00e3o.
As composi\u00e7\u00f5es que se seguem se referem principalmente ao material suscet\u00edvel de se transformar em etanol.
As mat\u00e9rias amil\u00e1ceas e feculentas fermentam ap\u00f3s uma hidrolise, que se chama de sacarifica\u00e7\u00e3o, pela qual o amido infermentesc\u00edvel se transforma em a\u00e7\u00facar fermentesc\u00edvel. A alcooliza\u00e7\u00e3o processa-se atrav\u00e9s de t\u00e9cnicas industriais mais complexas, em alguns casos, \u00e0 semelhan\u00e7a de trabalhos de laborat\u00f3rio. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conserva\u00e7\u00e3o e de fermenta\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria-prima original e pelo custo da fabrica\u00e7\u00e3o os \u00e1lcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior import\u00e2ncia para a industria de bebidas
As mat\u00e9rias celul\u00f3sicas n\u00e3o oferecem, para o pa\u00eds, condi\u00e7\u00f5es econ\u00f4micas de explora\u00e7\u00e3o, porque n\u00e3o h\u00e1 concentra\u00e7\u00f5es de industrias de papel ou de madeira, para que o rendimento seja elevado e o custo de produ\u00e7\u00e3o suficientemente baixo
Para o Brasil, enquanto n\u00e3o houver concorr\u00eancia do \u00e1lcool de s\u00edntese, as \u00fanicas mat\u00e9rias-primas de import\u00e2ncia econ\u00f4mica imediata para a produ\u00e7\u00e3o do etanol industrial s\u00e3o os mela\u00e7os e a cana-de-a\u00e7\u00facar; para a prepara\u00e7\u00e3o de bebidas destiladas, a cana-de-a\u00e7\u00facar e as mat\u00e9rias amil\u00e1ceas, particularmente o milho. A mandioca \u00e9 a uma mat\u00e9ria feculenta potencial que j\u00e1 foi explorada industrialmente e que \u00e9 usada nos dias de hoje, em pequena escala, onde na regi\u00e3o Nordeste essa aguardente \u00e9 conhecida por tiquira (LIMA,1975).<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/wp-content\/uploads\/sites\/107\/sites\/298\/2025\/07\/eb4aba1f-e0ae-410a-8378-d980eb7352a2.png\")
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Em tecnologia, denomina-se mosto todo l\u00edquido a\u00e7ucarado apto a fermentar. Assim, seu preparo e corre\u00e7\u00f5es compreendem diversas opera\u00e7\u00f5es que visam transformar e corrigir a mat\u00e9ria prima, tornando-a um l\u00edquido a\u00e7ucarado suscept\u00edvel de sofrer fermenta\u00e7\u00e3o (QUEIROZ, 1994).<\/p>\n\n\n\n
No preparo do mosto, seu teor em a\u00e7\u00facares ser\u00e1 fun\u00e7\u00e3o da natureza e composi\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria prima-prima, devendo ser compat\u00edvel com o tipo de levedura utilizado e com o processo empregado na condu\u00e7\u00e3o da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Um caldo rico em a\u00e7\u00facares, acima de 15 a 16 \u00baBrix, dificulta o processo e est\u00e1 sujeito a uma fermenta\u00e7\u00e3o lenta e incompleta. O fermento que transforma os a\u00e7\u00facares do caldo em \u00e1lcool et\u00edlico tem uma certa toler\u00e2ncia ao \u00e1lcool no mosto. Pois acima de certo grau o fermento \u00e9 inibido para trabalhar, deixando parte do a\u00e7\u00facar presente sem fermentar. Isso ocorre quando se inicia a fermenta\u00e7\u00e3o com caldo muito rico em a\u00e7\u00facares. Por outro lado, se o brix for muito baixo, menor do que 10 \u00baBrix, tem-se um volume demasiado de mosto, necessitando-se de maior n\u00famero de dornas para fermenta\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m disso a destila\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m ser\u00e1 prejudicada, tornando-se mais lenta, com produ\u00e7\u00e3o de maior quantidade de vinha\u00e7a, elevando o consumo de energia e aumentando os custos de produ\u00e7\u00e3o (CHAVES, S\/D).
Entretanto, como dificilmente ser\u00e1 feita a dosagem dos a\u00e7\u00facares, em virtude de dificuldades inerentes \u00e0 pr\u00f3pria destilaria e \u00e0 necessidade que existe de uma r\u00e1pida verifica\u00e7\u00e3o dos mesmos, pode-se lan\u00e7ar m\u00e3o de correla\u00e7\u00e3o entre as concentra\u00e7\u00f5es de a\u00e7\u00facares e de s\u00f3lidos aparentes em solu\u00e7\u00e3o, a concentra\u00e7\u00e3o do mosto, na pr\u00e1tica, \u00e9 estabelecida em termos de grau Brix, que pode ser verificado facilmente.
Obt\u00e9m-se o teor ideal de s\u00f3lidos sol\u00faveis, expresso em graus Brix, pela adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua ao caldo, que possui, dependendo do processo de extra\u00e7\u00e3o, 14\u00ba a 22\u00b0 Brix. Em fun\u00e7\u00e3o de sua pureza elevada estes valores correspondem a sua concentra\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares totais da ordem de 12,5 a 20%. A experi\u00eancia tem demonstrado que os melhores resultados s\u00e3o obtidos com mostos de caldo de cana de concentra\u00e7\u00e3o vari\u00e1vel de 14 a 16\u00b0 Brix.. Assim a dilui\u00e7\u00e3o do caldo com \u00e1gua pot\u00e1vel \u00e9 sempre necess\u00e1ria.
Mostos muito dilu\u00eddos facilitam a fermenta\u00e7\u00e3o, tornando-a mais r\u00e1pida e completa. Al\u00e9m disso, a multiplica\u00e7\u00e3o do fermento \u00e9 favorecida, devido a maior transfer\u00eancias de oxig\u00eanio que ocorre no meio, diminuem as incrusta\u00e7\u00f5es e, portanto, facilitam a limpeza dos aparelhos. Em contraposi\u00e7\u00e3o, um maior volume de dornas e de dep\u00f3sitos \u00e9 exigido; aumentam as infec\u00e7\u00f5es na fermenta\u00e7\u00e3o; aumentam o consumo de \u00e1gua e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de destila\u00e7\u00e3o e, conseq\u00fcentemente, haver\u00e1 maior exig\u00eancia em m\u00e3o-de-obra (LIMA, 1975).
Mostos, quando muito concentrado acarretam fermenta\u00e7\u00e3o mais lenta e, n\u00e3o raro, incompletas, al\u00e9m de dificultarem a multiplica\u00e7\u00e3o do fermento. Aumentar\u00e3o os problemas com a limpeza dos aparelhos de destila\u00e7\u00e3o, visto as incrusta\u00e7\u00f5es se tornarem mais freq\u00fcentes e, paralelamente, ocorrer\u00e1 maior produ\u00e7\u00e3o de furfural. Para diluir o caldo, adicionamos \u00e1gua pot\u00e1vel a garapa at\u00e9 atingimos a concentra\u00e7\u00e3o desejada.
Continuando a prepara\u00e7\u00e3o do mosto, consideramos que normalmente o extrato cont\u00e9m subst\u00e2ncias nutritivas em quantidade suficiente para manter, satisfatoriamente, a vida do fermento. Entretanto, o fermento trabalha melhor num ambiente ligeiramente acido. A acidifica\u00e7\u00e3o do meio favorece o processo, tornando algumas vezes de real necessidade.
Em certas regi\u00f5es, na prepara\u00e7\u00e3o de mostos costuma-se adicionar certos volumes de vinha\u00e7a fria. Esta, al\u00e9m de suprir a falta de nutrientes do mosto, serve tamb\u00e9m para elevar a sua acidez, protegendo-o dessa forma contra infec\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n
Conhecendo as propriedades biol\u00f3gicas das leveduras e suas exig\u00eancias nutricionais, torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermenta\u00e7\u00f5es regulares, homog\u00eaneas e puras.<\/p>\n\n\n\n
NOVAIS et al., (1974) recomenda um pH 4,5 a 5,5.<\/p>\n\n\n\n
Nas instala\u00e7\u00f5es de grande capacidade, usam-se leveduras selecionadas com toler\u00e2ncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermenta\u00e7\u00e3o. Usam-se tamb\u00e9m, em grande escala, qui\u00e7\u00e1 maior que a das leveduras selecionadas, as leveduras de panifica\u00e7\u00e3o, prensadas e secas. Nesse caso, obtem-se, f\u00e1cil e rapidamente, um inoculo volumoso, partindo-se de 10 a 20g de leveduras para cada litro de mosto. Essa quantidade usa-se para volumes de mil a 10 mil litros iniciais de mosto, \u00e0 concentra\u00e7\u00e3o de 13 a 15\u00ba Brix, que ser\u00e3o, depois de fermentados, divididos por diversos recipientes e realimentados com mostos dilu\u00eddos, ate completar-se o volume total das dornas das destilarias.
Quando se parte de tubos de culturas selecionadas, procedentes de institui\u00e7\u00f5es especializadas, prepara-se o inoculo com a inocula\u00e7\u00e3o subseq\u00fcente de volumes de substrato em quantidades e concentra\u00e7\u00f5es crescentes, na propor\u00e7\u00e3o de 1:5 ou 1:10, ate atingir o volume \u00fatil de fermenta\u00e7\u00e3o da industria. Nesse tipo de preparo do inoculo, distingue-se uma etapa de laborat\u00f3rio e outra industrial. Na primeira, parte-se de um tubo de cultura inoculam-se 100ml de um substrato com 5\u00baBrix, corrigido e esterilizado. Ap\u00f3s perfeito desenvolvimento, passa-se para 500ml a 7\u00baBrix, preparado como anteriormente, e assim por diante, ate atingir-se um volume suficiente para inocular aparelhos de cultura pura na industria, em concentra\u00e7\u00e3o que n\u00e3o ultrapasse 13\u00baBrix (LIMA, 1975).<\/p>\n\n\n\n
Fermenta\u00e7\u00e3o no sentido mais amplo poss\u00edvel, pode ser definida como todo processo no qual microrganismos catalizam a convers\u00e3o de uma dada subst\u00e2ncia num determinado produto. Podemos dizer ainda que a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a aplica\u00e7\u00e3o direta de microrganismos (leveduras), em meios naturais ou sint\u00e9ticos (ALVES, 2001).
A fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica desenvolve-se por uma serie de rea\u00e7\u00f5es, que se exemplifica resumida e esquematicamente de acordo com a Figura 1. A mol\u00e9cula 6C (glicose) reage com duas mol\u00e9culas de ATP \u201cemprestadas\u201d pela c\u00e9lula e ganha duas liga\u00e7\u00f5es fosfato de alta energia (P ~ 6C ~ P). A mol\u00e9cula P ~ 6C ~ P se quebra em duas mol\u00e9culas com tr\u00eas carbonos e uma liga\u00e7\u00e3o fosfato energ\u00e9tico (3C ~ P). Um fosfato inorg\u00e2nico \u00e9 cedido para cada mol\u00e9cula pela c\u00e9lula. Temos agora duas mol\u00e9culas P ~ 3C ~ P. Podemos considerar, de maneira simplificada, que a energia para liga\u00e7\u00e3o do fosfato suplementar, prov\u00e9m da \u201cquebra\u201d da mol\u00e9cula 6C. Cada mol\u00e9cula P ~ 3C ~ P reage com um ADP cedendo-lhe um fosfato e energia, e \u201crecarrega-o\u201d a ATP. Cada mol\u00e9cula 3C ~ P reage com um ADP, cedendo-lhe um fosfato e energia e o transforma em ATP. Estamos diante de duas mol\u00e9culas 3C denominadas \u00e1cido pir\u00favico. Cada \u00e1cido pir\u00favico se descarboxila (perde um CO2) e se transforma em \u00e1lcool et\u00edlico (2C), res\u00edduo final da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Fermenta\u00e7\u00e3o em meio l\u00edquido (Submersa, em superf\u00edcie, semi-s\u00f3lida, em estado s\u00f3lido).<\/p>\n\n\n\n
Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o a\u00e7\u00facar em \u00e1lcool. A levedura \u00e9 o microorganismo agente da fermenta\u00e7\u00e3o.
Al\u00e9m desta transforma\u00e7\u00e3o o levedo ou levedura \u00e9 respons\u00e1vel por varias outras rea\u00e7\u00f5es ben\u00e9ficas ou mal\u00e9ficas ou mal\u00e9ficas que atuam sobre a qualidade final do produto. V\u00e1rios g\u00eaneros e esp\u00e9cies j\u00e1 foram correlacionados com o processo, tais como: Saccharomyces cererisae, Saccharomyces carlsbergenisis, Pichia membranafaciens, Candida krusei, Candida guilhermondis, Hansenula anomala, etc.
Estas esp\u00e9cies e determinadas ra\u00e7as, t\u00eam melhor ou pior adapta\u00e7\u00e3o, sendo indiscut\u00edvel sua a\u00e7\u00e3o sobre a qualidade e o rendimento do processo fermentativo.
Sabendo-se destas varia\u00e7\u00f5es, pode-se concluir que se for desejado um bom rendimento e uma boa qualidade da aguardente dever-se-\u00e1 n\u00e3o somente selecionar a ra\u00e7a ou mistura de ra\u00e7as, como tamb\u00e9m inserir no mosto uma quantidade muito grande dessas leveduras selecionadas, a fim de haver uma domina\u00e7\u00e3o total no meio onde dever\u00e3o agir.<\/p>\n\n\n\n
Os processos fermentativos industriais podem ser classificados em tr\u00eas grandes grupos; Processo cont\u00ednuo (aerados, agitados), Processo descont\u00ednuos ou em batelada, Processo semi-cont\u00ednuo (aerados, agitados).<\/p>\n\n\n\n
O fermento pode ser definido como uma suspens\u00e3o de c\u00e9lulas de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermenta\u00e7\u00e3o de um determinado volume de mosto, em condi\u00e7\u00f5es econ\u00f4micas. Tal concentra\u00e7\u00e3o \u00e9 considerada \u00f3tima para fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 c\u00e9lulas por mililitros, conhecido como \u201cn\u00famero de Brown\u201d (NOVAIS, et al. 1974).
Do ponto de vista econ\u00f4mico, as leveduras s\u00e3o os microorganismos mais importantes na obten\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool por via fermentativa. As esp\u00e9cies mais usadas na produ\u00e7\u00e3o industrial de \u00e1lcool e aguardentes s\u00e3o os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun.
O fermento pode ser definido como uma suspens\u00e3o de c\u00e9lulas de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermenta\u00e7\u00e3o de um determinado volume de mosto, em condi\u00e7\u00f5es econ\u00f4micas. Tal concentra\u00e7\u00e3o \u00e9 considerada \u00f3tima para fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 c\u00e9lulas por mililitros, conhecido como \u201cn\u00famero de Brown\u201d (NOVAIS et al., 1974).
Do ponto de vista econ\u00f4mico, as leveduras s\u00e3o os microorganismos mais importantes na obten\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool por via fermentativa. As esp\u00e9cies mais usadas na produ\u00e7\u00e3o industrial de \u00e1lcool e aguardentes s\u00e3o os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun (LIMA,1975).<\/p>\n\n\n\n
Segundo STUPIELLO et al. (1973), no processo de destila\u00e7\u00e3o, recupera-se o etanol, geralmente resultante de duas opera\u00e7\u00f5es. A primeira opera\u00e7\u00e3o consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcoolica impurificada com alde\u00eddos, \u00e9steres, \u00e1lcoois superiores, \u00e1cidos org\u00e2nicos e na segunda opera\u00e7\u00e3o se separa as impurezas do etanol.
A composi\u00e7\u00e3o qualitativa do caldo de um produto \u00e9, naturalmente, bastante complexa e o processo fermentativo aumenta essa complexidade, gra\u00e7as ao aparecimento de outras substancias produzidas, normalmente, pela levedura ou, anormalmente, pelas fermenta\u00e7\u00f5es secund\u00e1rias. O vinho a ser destilado, al\u00e9m da \u00e1gua e do \u00e1lcool et\u00edlico, cont\u00e9m muitos outros l\u00edquidos, como acima especificado (alde\u00eddos, \u00e1cidos, \u00e9steres e \u00e1lcoois superiores) al\u00e9m de alguns s\u00f3lidos, como bagacilho, leveduras, bact\u00e9rias e, at\u00e9 mesmos gases, como algum g\u00e1s carb\u00f4nico que n\u00e3o escapou para a atmosfera. No que se refere ao aspecto quantitativo, a propor\u00e7\u00e3o de \u00e1lcool et\u00edlico no vinho n\u00e3o ultrapassa, costumeiramente, a 12\u00b0GL, ou seja 12%, a 15\u00b0C.
Na aguardente, \u00e9 desejavel uma concentra\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica mais elevada, que a lei fixa entre 38 e 54\u00b0GL (16,22 e 20,47\u00b0 Cartier) e a pr\u00e1tica comercial estabelecem entre 49 e 54\u00b0GL (19 a 20, 5\u00b0Cartier), mais comumente 51 a 53 (19,5 a 20\u00b0Cartier). \u00c0s vezes, por motivos especiais ou para envelhecimento, fabrica-se aguardente com at\u00e9 58,5\u00b0GL (22\u00b0 Cartier).
A eleva\u00e7\u00e3o do teor alco\u00f3lico \u00e9 conseguida gra\u00e7as \u00e0 destila\u00e7\u00e3o. Nesse processo, ao fazermos ferver uma mistura de l\u00edquidos, os vapores dela provenientes ser\u00e3o mais ricos de substancias mais vol\u00e1teis e n\u00e3o se falando de outros corpos sendo o \u00e1lcool et\u00edlico (p. e. a 760mm de Hg = 78,3\u00b0C) mais vol\u00e1til do que \u00e1gua (p. e. a 760mm de Hg = 100\u00b0C) existir\u00e1, relativamente, maior quantidade deles nos vapores e, por conseq\u00fc\u00eancia, no destilado obtido pela condensa\u00e7\u00e3o desses vapores (GRAVAT\u00c1, 1991).
A determina\u00e7\u00e3o dos teores de \u00e1lcool na aguardente \u00e9 feita com dens\u00edmetros especiais \u2013 alco\u00f4metros \u2013 os quais s\u00e3o aferidos para ser usados a 15\u00b0C. N\u00e3o sendo poss\u00edvel, comumente, refrigerar o produto at\u00e9 essa temperatura, para se fazer \u00e0 leitura, surge a necessidade de tabelas de corre\u00e7\u00f5es, que nos permitem ter, em quaisquer circunst\u00e2ncias, o verdadeiro teor alco\u00f3lico da aguardente, evitando-nos preju\u00edzos pela venda de produto com grau mais elevado do que a leitura faz supor ou expondo-nos a fraude, mesmo n\u00e3o intencional, de um falso teor mais elevado do que o real.
No intuito de facilitar ao leitor ser\u00e3o dadas, a seguir, as tabelas de correspond\u00eancia entre os valores lidos no alco\u00f4metro de Gay-Lussac (melhor porque d\u00e1 diretamente a porcentagem volum\u00e9trica de \u00e1lcool no liquido) e no de Cartier (escala arbitr\u00e1ria mas de uso corrente nos estabelecimentos) bem como as de valores corretos de \u00e1lcool, obtidos em fun\u00e7\u00e3o de leituras feitas a temperaturas diferentes daquelas em que esses aparelhos foram aferidos (QUEIROZ, 1994).
O processo que se vale da diferen\u00e7a do ponto de ebuli\u00e7\u00e3o, para a separa\u00e7\u00e3o de um ou mais compostos de uma mistura, \u00e9 chamado de destila\u00e7\u00e3o. (STUPIELLO et al., 1973).<\/p>\n\n\n\n
O teor de cobre na aguardente al\u00e9m do m\u00e1ximo permitido, \u00e9 um dos fatores que mais desqualifica a bebida. A toler\u00e2ncia m\u00e1xima permitida \u00e9 de 5mg por litro. A falta de limpeza dos equipamentos de destila\u00e7\u00e3o, principalmente o alambique e a serpentina s\u00e3o respons\u00e1veis pelo alto teor de cobre na aguardente. Esta falta de limpeza concorre para a forma\u00e7\u00e3o de um liquido esverdeado, que se forma na superf\u00edcie do cobre, quando este fica exposto ao ar e a umidade, contendo carbonato e hidr\u00f3xido de cobre, conhecido por azinhavre ou zinabre.
Uma maneira de ajustar esse cobre aos padr\u00f5es exigidos pela legisla\u00e7\u00e3o, \u00e9 fazer a bidestila\u00e7\u00e3o. Para isso, dilui-se a aguardente com \u00e1gua pot\u00e1vel ou destilada, ate 10\u00b0GL e destila-se normalmente.
Quando a aguardente n\u00e3o \u00e9 dilu\u00edda, ap\u00f3s a destila\u00e7\u00e3o ela apresenta um alto teor alco\u00f3lico. Neste caso, deixa-se o destilado em repouso por 6 meses em ton\u00e9is de madeira, e ap\u00f3s este per\u00edodo \u00e9 que se dilui ao grau desejado tornando a armazena-la por mais seis meses.<\/p>\n\n\n\n
O envelhecimento das aguardentes \u00e9 o armazenamento do destilado em ton\u00e9is de madeira por per\u00edodo de tempo suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que seus constituintes se estabilizem ou reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que \u00e9 armazenada (LIMA, 1999)
Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda n\u00e3o esta pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buqu\u00ea \u00e9 irregular. H\u00e1 necessidade de um per\u00edodo, vari\u00e1vel de dois a tr\u00eas meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Existem produtores artesanais, mais conservadores, que n\u00e3o aceitam a comercializa\u00e7\u00e3o de seu produto nesta fase, isto \u00e9, produto novo, mesmo depois do per\u00edodo de descanso (CHAVES, S\/D).
Segundo o mesmo autor a aguardente como um produto da fermenta\u00e7\u00e3o natural tem uma composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica extremamente complexa, isto \u00e9, alem de \u00e1gua (a sua maior parte) e de etanol, o \u00e1lcool, (o segundo maior componente em volume), h\u00e1 uma diversidade muito grande de outras substancias naturais, muitas delas ainda n\u00e3o identificadas no produto. Logo ap\u00f3s a destila\u00e7\u00e3o, ou seja, na aguardente nova, as substancias qu\u00edmicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda n\u00e3o est\u00e3o em equil\u00edbrio satisfat\u00f3rio
Em condi\u00e7\u00f5es ambientes especiais e em repouso, as substancias qu\u00edmicas normais da aguardente reagem entre elas, formando novas substancias qu\u00edmica; por exemplo, \u00e1cidos reagindo \u00e1lcoois formam \u00e9steres, que s\u00e3o substancias mais arom\u00e1ticas do que as anteriores; tamb\u00e9m \u00e1lcoois reagem com alde\u00eddos formando \u00e1cidos. Assim, outras rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas ocorrem at\u00e9 a obten\u00e7\u00e3o de um equil\u00edbrio entre as quantidades destes diversos componentes \u2013 \u00e9 quando o buqu\u00ea est\u00e1 pronto.
Observe-se que estas rea\u00e7\u00f5es, em condi\u00e7\u00f5es naturais, s\u00e3o lentas e o equil\u00edbrio \u00e9 relativamente demorado. Durante o envelhecimento ocorrem tamb\u00e9m outras altera\u00e7\u00f5es na composi\u00e7\u00e3o qu\u00edmica da aguardente, como a passagem de substancias pr\u00f3prias da madeira. Essa mistura de materiais da madeira com a aguardente confere a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais como aroma, gosto e sabor caracter\u00edsticos, ate mesmo da esp\u00e9cie de madeira utilizada para fabricar o barril ou tonel (CHAVES, S\/D).
Portanto o envelhecimento de qualquer bebida alco\u00f3lica ainda destilada s\u00f3 traz beneficio ao seu gosto, sendo mais valorizada as bebidas mais velhas.
As bebidas alco\u00f3licas destiladas como o uisque, gin, rum e conhaque, geralmente s\u00e3o produzidas e envelhecidas em recipientes de madeira. Recentemente esta etapa tamb\u00e9m est\u00e1 sendo incorporada as aguardentes como um diferencial de produto a ser colocado no mercado. As esp\u00e9cies de madeira recomendadas s\u00e3o o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freij\u00f3, balsamo e vinh\u00e1tico, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais fresco, bem protegido e limpo. O per\u00edodo m\u00ednimo para o envelhecimento, antes de o produto ser comercializado, deve ser no m\u00ednimo de oito a doze meses.
A grande vantagem da bebida envelhecida em barris de madeira, \u00e9 que durante o processo de repouso natural da bebida, haver\u00e1 alem de extra\u00e7\u00e3o de substancias da madeira acondicionante, rea\u00e7\u00f5es internas e oxida\u00e7\u00f5es provocadas pelo oxig\u00eanio contido nos poros da madeira, ou que foi incorporado por arejamento do produto. Atribui-se aos \u00e9steres formados durante o envelhecimento o aroma t\u00edpico da aguardente. \u00c9 comprovado que um \u00edndice seguro para se chegar a um bom envelhecimento de aguardente \u00e9 que a rela\u00e7\u00e3o entre \u00e1lcoois superiores e \u00e9steres deve ser pr\u00f3ximo a um (QUEIROZ, 1994).
De acordo com CHAVES, (S\/D) o envelhecimento ocorre tamb\u00e9m em recipientes de outros materiais alem dos de madeira, como os de ferro, a\u00e7o inoxid\u00e1vel, neste caso, h\u00e1 necessidade de aera\u00e7\u00e3o da aguardente no momento de coloc\u00e1-la nos recipientes. Tamb\u00e9m a sua cor n\u00e3o \u00e9 alterada neste caso, continuando l\u00edmpida. H\u00e1 tamb\u00e9m processos acelerados, como o tratamento com oz\u00f4nio e outras substancias que n\u00e3o s\u00e3o adequadas para produtores artesanais de aguardente de qualidade
A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produ\u00e7\u00e3o, seu pre\u00e7o no mercado tamb\u00e9m \u00e9 maior. \u00c9 evidente que a aguardente envelhecida ser\u00e1 de alta qualidade se apresentar esta caracter\u00edstica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuara ruim ap\u00f3s o envelhecimento.<\/p>\n\n\n\n
Denomina-se \u201caguardente\u201d aos produtos alco\u00f3licos obtidos por fermenta\u00e7\u00e3o e destila\u00e7\u00e3o de sucos vegetais, com trinta e oito por cento (38%), no m\u00ednimo, e cinq\u00fcenta e quatro por cento (54%), no m\u00e1ximo, de \u00e1lcool (etanol), em volume, a 15\u00b0C. segundo o Decreto Estadual n\u00b0 52.504, de 28\/07\/81, e a portaria n\u00b0 371, de 09\/09\/81, publicada no D. O. U. de 19\/09\/81, a aguardente de cana-de-a\u00e7\u00facar e de frutos, tem a seguinte classifica\u00e7\u00e3o:
Aguardente \u2013 produto correspondente \u00e0 defini\u00e7\u00e3o acima;
Aguardente ado\u00e7ada \u2013 aguardente, ado\u00e7ada com at\u00e9 um m\u00e1ximo de 3% ou um m\u00ednimo de 1% de sacarose;
Aguardente composta \u2013 produto resultante da macera\u00e7\u00e3o de vegetais ou de frutos na pr\u00f3pria aguardente, podendo haver posterior destila\u00e7\u00e3o. O aroma caracter\u00edstico do vegetal ou fruto adicionado dever\u00e1, neste caso, preservado.
Sob o ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil \u00e9 regulamentada pelo Decreto Federal n\u00ba 8.918 de 14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padr\u00f5es de identidade e qualidade:
Grau alco\u00f3lico, em graus G.L (Gay Lussac), a 20\u00baC; 38 a 54
Acidez vol\u00e1til, em gramas de \u00e1cido ac\u00e9tico, por 100ml de \u00e1lcool e 100%: m\u00e1ximo de 0, 1500;
\u00c9 steres, em gramas de acetato de etila, por 100ml de \u00e1lcool a 100%: m\u00e1ximo de 0, 200;
Furfural, em gramas, por 100ml de \u00e1lcool a 100%: m\u00e1ximo de 0, 005;
\u00c1 lcoois superiores, por 100ml de \u00e1lcool a 100%: m\u00e1ximo de 0,300;
Alde\u00eddos, em gramas de alde\u00eddos ac\u00e9ticos, por 100ml de \u00e1lcool a 100%: m\u00e1ximo de 0,030.
Cobre, em miligramas gramas de cobre, por 1,0 L de \u00e1lcool a 100%: 5,0 mg\/L
Estas impurezas totais vol\u00e1teis \u201cn\u00e3o \u00e1lcool\u201d (soma das subst\u00e2ncias acima),n\u00e3o poder\u00e3o ser inferiores a 0, 200g (duzentos mil\u00e9simo do grama), e nem superior a 0, 650g (seiscentos e cinq\u00fcenta mil\u00e9simos do grama) por 100ml (cem mililitros) de \u00e1lcool anidro (BOZA e HORII, 1998).
CARBELLO et al. (1998), realizou estudos comparativos que comprovaram que o defeito organol\u00e9ptico observado nas aguardentes destiladas na aus\u00eancia de cobre est\u00e1 relacionado com a presen\u00e7a de compostos sulfurados, os resultados confirmaram a redu\u00e7\u00e3o que o cobre causa nos teores de enxofre das aguardentes.
As impurezas totais representam a soma de alde\u00eddos, \u00e1cidos vol\u00e1teis, \u00e9steres, furfural e \u00e1lcoois superiores. O limite m\u00e1ximo est\u00e1 associado ao fato de constitu\u00edrem impurezas, ao passo que o limite inferior est\u00e1 associado ao fato de que tais impurezas na verdade constituem o chamado \u201cbouquet\u201d da aguardente ou cacha\u00e7a. O \u201cbouquet\u201d influencia no aroma, no sabor e na consist\u00eancia do produto.
O enquadramento nos limites de impurezas totais, exigidos na legisla\u00e7\u00e3o, \u00e9 alcan\u00e7ado pelos chamados \u201ccortes\u201d, que s\u00e3o feitos pela mistura com destilados de igual natureza unicamente na propor\u00e7\u00e3o necess\u00e1ria.<\/p>\n\n\n\n
De acordo com BOZA e HORII, (1998) as aguardentes com um teor de \u00e1lcool met\u00edlico (metanol) acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de \u00e1lcool anidro e de cobre acima de 5mg (miligramas) por litro s\u00e3o consideradas impr\u00f3prias para o consumo humano, pois o metanol provoca al\u00e9m de les\u00f5es hep\u00e1ticas a intoxica\u00e7\u00e3o neurol\u00f3gica, que pode variar desde um n\u00edvel de seda\u00e7\u00e3o at\u00e9 o estado de convuls\u00e3o, dependendo da dose ingerida, e o cobre ocasiona a cirrose hep\u00e1tica, que em fun\u00e7\u00e3o de um dos seus sintomas \u00e9 popularmente conhecida como \u201cp\u00e9 inchado\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"