{"id":49,"date":"2025-04-29T20:36:10","date_gmt":"2025-04-29T23:36:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/?page_id=49"},"modified":"2025-05-02T15:48:14","modified_gmt":"2025-05-02T18:48:14","slug":"fermentados-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ct.ufpb.br\/lba\/fermentados-2\/","title":{"rendered":"Fermentados"},"content":{"rendered":"\n

O vinagre, igualmente como o vinho, \u00e9 conhecido desde a antiguidade e seu nome antecede at\u00e9 as l\u00ednguas ocidentais sendo mais comumente utilizado vinagre, do franc\u00eas, vinho azedo.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

\"ProjetoH\u00e1 milhares de anos, o homem utilizava da atividade microbiol\u00f3gica sem ter consci\u00eancia da exist\u00eancia dos microrganismos. O estudo e conhecimento dos microrganismo \u00e9 relativamente recente e surgiu da grande diversidade de subst\u00e2ncias produzidas pelos mesmos, da\u00ed ent\u00e3o, o surgimento de uma grande variedade de industrias. O vinagre, igualmente como o vinho, \u00e9 conhecido desde a antiguidade e seu nome antecede at\u00e9 as l\u00ednguas ocidentais sendo mais comumente utilizado vinagre, do franc\u00eas, vinho azedo. No auge da fase cient\u00edfico-hist\u00f3rica do seu estudo , dois nomes se destacam pelas importantes descobertas sobre o assunto: Lavoisier, que em 1790 comprovou a import\u00e2ncia do oxig\u00eanio na fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica e, Pasteur, que entre 1864 e 1868 demonstrou detalhadamente, a presen\u00e7a de um ser vivo para a consecu\u00e7\u00e3o da transforma\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool em vinagre, comprovando a exist\u00eancia da atividade microbiana. Os fundamentos do entendimento cient\u00edficos da fermenta\u00e7\u00e3o, na realidade, da a\u00e7\u00e3o de todos os microorganismos, destina-se intuitivamente para que seja poss\u00edvel controlar os processos de fermenta\u00e7\u00e3o numa forma cientifica exata pelo entendimento da atividade dos microorganismos e pelo conhecimento de que diversas bact\u00e9rias que atuam diferentemente e que as condi\u00e7\u00f5es do meio afetam de maneira b\u00e1sica a a\u00e7\u00e3o de uma mesma cepa.<\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9ria-Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como a produ\u00e7\u00e3o de vinagre esta relacionada a duas fermenta\u00e7\u00f5es distintas, uma primeira alco\u00f3lica e a segunda ac\u00e9tica, basicamente utiliza-se qualquer material-prima capaz de produzir \u00e1lcool que subseq\u00fcentemente ser\u00e1 utilizado na segunda fermenta\u00e7\u00e3o. Entre as mais utilizadas est\u00e3o os vinhos, sucos de frutas, cereais e tub\u00e9rculos, ou seja, todos carboidratos pass\u00edveis de sofrerem fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Diante disso podemos dividir as mat\u00e9rias-primas para produ\u00e7\u00e3o do vinagre em: a\u00e7ucaradas e amil\u00e1ceas.<\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9rias-primas a\u00e7ucaradas: s\u00e3o as mat\u00e9rias-primas diretamente e n\u00e3o diretamente fermentesc\u00edveis, tais como: cana de a\u00e7\u00facar, beterraba, milho, mela\u00e7os.<\/p>\n\n\n\n

Mat\u00e9rias-primas amil\u00e1ceas e feculentas: s\u00e3o as mat\u00e9rias-primas n\u00e3o diretamente fermentesc\u00edveis, tais como: gr\u00e3os amil\u00e1ceos, ra\u00edzes e tub\u00e9rculos.<\/p>\n\n\n\n

Bact\u00e9rias utilizadas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Acetobacter\"As bact\u00e9rias mais utilizadas para a produ\u00e7\u00e3o do vinagre s\u00e3o do g\u00eanero Acetobacter, as esp\u00e9cies deste g\u00eanero oxidam o \u00e1lcool et\u00edlico a \u00e1cido ac\u00e9tico.As bact\u00e9rias ac\u00e9ticas (Acetobacter) Gram-negativas, quando jovens, t\u00eam a forma de bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos, \u00e0s vezes m\u00f3veis, ocorrem isoladas, aos pares ou em cadeias e s\u00e3o obrigatoriamente aer\u00f3bias.<\/p>\n\n\n\n

Fonte:\u00a0https:\/\/images.fineartamerica.com

\u00a0Mecanismo da fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica \u00e9 feita por leveduras alco\u00f3licas, normalmente em cultura pura com levedo selecionado, isto \u00e9, cepas com boa capacidade de produzir \u00e1lcool. As leveduras mais comumente utilizadas s\u00e3o do g\u00eanero Saccharomyces, sendo a primeira fase da fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo anaer\u00f3bio cuja equa\u00e7\u00e3o simplificada \u00e9: Leveduras + C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + calor. Na fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica, n\u00e3o \u00e9 corrente o uso de culturas puras. Emprega – se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes esp\u00e9cies ou variedades destas bact\u00e9rias, que \u00e9 considerado mais eficiente. O processo de oxida\u00e7\u00e3o do \u00e1lcool et\u00edlico a \u00e1cido ac\u00e9tico pode ser simplificado com a seguinte rea\u00e7\u00e3o: Bact\u00e9ria Ac\u00e9tica + CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O.<\/p>\n\n\n\n

Processo de Fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De acordo com a velocidade da acetifica\u00e7\u00e3o, quantidade de substrato introduzido e equipamentos utilizados, podemos dividir em tr\u00eas os processo de elabora\u00e7\u00e3o do vinagre:
\u2022 processo lento ou de Orleans (franc\u00eas); 
\u2022 processo r\u00e1pido ou processo Alem\u00e3o; 
\u2022 processo submerso.<\/p>\n\n\n\n

Contamina\u00e7\u00f5es do vinagre<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Da mesma forma que outros alimentos e principalmente as bebidas fermentadas, o vinagre tamb\u00e9m pode ser acometido de algumas \u201cdoen\u00e7as\u201d, e atacado por algumas pragas. Existindo tr\u00eas grandes grupos de altera\u00e7\u00f5es sendo de ordem microbiol\u00f3gica, de ordem macrobiol\u00f3gica, e de ordem qu\u00edmica. A \u201cCasse\u201d, doen\u00e7a de ordem qu\u00edmica que pode ser f\u00e9rrica ou c\u00faprica, \u00e9 uma turva\u00e7\u00e3o provocada pela rea\u00e7\u00e3o dos \u00edons f\u00e9rricos e c\u00fapricos que reagem com o \u00e1cido t\u00e2mico, fosfatos, prote\u00ednas, provocando escurecimento no primeiro caso e turva\u00e7\u00e3o nos demais.<\/p>\n\n\n\n

  Vinagre de acerola<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"acerola\"Desenvolvido pela pesquisadora Maria da Concei\u00e7\u00e3o Veloso, sob o monitoramento de Cl\u00f3vis Gouveia da Silva e Vital de Souza Queiroz, apresentou excelentes caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, principalmente no que diz respeito aos par\u00e2metros: cor, aroma e sabor. O produto confere \u00f3timos resultados quando usado em carnes e saladas. <\/p>\n\n\n\n

Vinagre de abacaxi<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"abacaxi\"<\/figure>\n\n\n\n

O vinagre de abacaxi desenvolvido pelos pesquisadores Bruno Chacon e Saulo Eg\u00eddio, orienta\u00e7\u00e3o de Cl\u00f3vis Gouveia e Vital de Souza Queiroz apresentando boas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, principalmente, os par\u00e2metros relacionados com aroma, cor e sabor. Podendo ser usado em carnes e saladas.<\/p>\n\n\n\n

Vinagre de algaroba<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"OO vinagre de algaroba desenvolvido pelo pesquisador Cl\u00f3vis Gouveia da Silva, utilizou o sistema simplificado para fabrica\u00e7\u00e3o de vinagres e apresentou excelentes caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, principalmente, os par\u00e2metros referentes a cor, aroma e sabor. O produto j\u00e1 patenteado, por\u00e9m em est\u00e1gio de otimiza\u00e7\u00e3o para produ\u00e7\u00e3o em escala semi-industrial, promove o enriquecimento do sabor em carnes, deixando-as mais macia arom\u00e1tica. O projeto faz parte da sua pesquisa que visa viabilizar o aproveitamento integral das potencialidades da vagem da algarobeira como alternativa para aumentar a oferta de alimentos em regi\u00f5es \u00e1ridas e semi-\u00e1ridas da Para\u00edba. O sistema  em n\u00edvel dom\u00e9stico\/bancada desenvolvido e patenteado pelo pesquisador utilizado para otimizar a experimenta\u00e7\u00e3o dos processos fermentativos de produ\u00e7\u00e3o de vinagres em projetos de Gradua\u00e7\u00e3o e P\u00f3s-gradua\u00e7\u00e3o foi desenvolvido no Laborat\u00f3rio de Produtos Fermento Destilados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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