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Aguardente

Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas, obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados, oriundos do caldo, de melaço e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas como laranja, uva, banana; aguardente de cereais como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar e bambu (CARNEIRO e QUEIROZ, 1994), aguardente de algaroba (SILVA, 2009).pinga3

Segundo PEIXOTO e RIBEIRO, (1996) de acordo com o decreto 73.267, de 06/12/73 estabelecida pela Portaria 371 do Ministério da Agricultura, publicada no D.O.U de 19/09/74, buscou-se em 1996 estabelecer a diferença entre aguardente e a cachaça. A decisão de ensaiar aguardentes ou cachaças foi motivada por algumas denuncias de que, eventualmente, poderiam estar contaminadas, em particular com metanol ou cobre, ou “batizadas”, o que significa dizer que possuíam teor alcoólico abaixo do exigido pela legislação em vigor, devido à mistura com água. Buscou-se, portanto, fazer uma analise da tendência em termos de qualidade desse produto.
Em 14/11/96, foi concluída a analise em aguardente de cana ou cachaça, que na verdade, segundo a legislação aplicável, são produtos similares, porém distintos. Os ensaios verificaram a conformidade das aguardentes de cana e das cachaças segundo a legislação aplicável. A pesquisa concluiu que a diferença básica entre a aguardente de cana e a cachaça está na origem da matéria-prima. Enquanto a aguardente de cana é feita diretamente a partir do destilado da cana, a cachaça é feita a partir do melaço resultante da produção do açúcar de cana.
Algumas aguardentes predominam em determinadas regiões, segundo a disponibilidade das matérias-primas que as originam. Assim, onde ocorre abundancia de uvas, a preferência é do tipo conhaque, obtida da destilação do vinho; também a bagaceira ou a graspa, podem ser produzidas oriunda da destilação dos resíduos da vinificação. O uísque tem o seu máximo de interesse onde imperam culturas de cevada ou de milho, enquanto que o rum e a aguardente de cana são oriundos das regiões tipicamente canavieiras. Alem dessas aguardentes obtém-se, ainda, entre outros, o saquê que provem do arroz, o araque que é originário da fermentação do mosto de tâmaras, o quirch que é feito da cereja, a vodka que vem da cereja ou da batata, o gim que provem de cereais e bagas de zimbro (CARNEIRO, 1994).
Portanto de acordo com o DECRETO Nº 4.851, DE 2 DE OUTUBRO DE 2003, que altera dispositivos do Regulamento aprovado pelo Decreto no 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Denomina-se “aguardente” aos produtos alcoólicos obtidos por fermentação e destilação de sucos vegetais, com trinta e oito por cento (38%), no mínimo, e cinquenta e quatro por cento (54%), no máximo, de álcool (etanol), em volume, a 15°C, segundo o Decreto Estadual n° 52.504, de 28/07/81, e a Portaria n° 371, de 09/09/81, publicada no D.O.U. de 19/09/81. Aguardente envelhecida – O produto, denominado “aguardente de cana envelhecida” ou “caninha envelhecida”, deve conter no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor.

Padrões de Qualidade

Do ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil é controlada pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento e regulamentada pelo Decreto Federal nº 8.918, de14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padrões de identidade e qualidade:

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Padrões de qualidade exigidos pela legislação, para aguardentes

 

Artigo 90
§ 1º A aguardente terá a denominação da matéria-prima de sua origem.
§ 2º Aguardente de melaço é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço ou, ainda, pela destilação do mosto fermentado de melaço, podendo ser adoçada e envelhecida, cujo coeficiente de congênere será definido em ato administrativo complementar.
§ 3º Aguardente de cereal é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cereal ou pela destilação do mosto fermentado de cereal, podendo ser adoçada e envelhecida, cujo coeficiente de congênere será definido em ato administrativo complementar.
§ 4º Aguardente de vegetal é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de vegetal ou pela destilação do mosto fermentado de vegetal, podendo ser adoçada e envelhecida, cujo coeficiente de congênere será definido em ato administrativo complementar.
§ 5º Aguardente de rapadura ou melado é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de rapadura ou melado ou pela destilação do mosto fermentado de rapadura ou melado, podendo ser adoçada e envelhecida, cujo coeficiente de congênere será definido em ato administrativo complementar."(NR)

Artigo 91
Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
§ 1º A bebida que contiver açúcares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por litro será denominada aguardente de cana adoçada.
§ 2º Será denominada aguardente de cana envelhecida a bebida que contiver no mínimo cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.
§ 3º O coeficiente de congêneres da aguardente de cana não poderá ser inferior a duzentos miligramas por cem mililitros de álcool anidro."(NR).(fonte:DECRETO Nº 4.851, DE 2 DE OUTUBRO DE 2003).

ORIGEM
Alguns relatos contam que os antigos egípcios foram os primeiros povos a utilizar vapores de líquidos fermentados e aromatizados para cura de diversos tipos de moléstias. Os gregos registram o processo da ácqua ardens. A água que pega fogo, ou seja, pré-supõe, ter vindo daí a denominação aguardente utilizada até hoje. Nos registros do Tratado de Ciências escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos de 23 e 79 depois de Cristo, ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de de lã.
Embora os Egípcios tivessem sido os primeiros a construir alambiques, cujos desenhos dornam um velho templo de Mênfis, foi da língua Árabe que nasceram os termos lambique («al ambic») e álcool («al cóhol»), significando, o primeiro, vaso destilatório, e, o segundo, embora querendo designar um pó muito duro à base de chumbo ou antimónio, exprime a ideia de ténue e subtil, significando vapores de destilação. Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. A partir daí a aguardente vai pará nas mãos dos alquimistas que atribuem a ela propriedades místico-medicinais (Água da longevidade, elixir da longevidade).
Mas foi na Idade Média, em 1250, que Arnaut de Villeneuve estudou a destilação do vinho e descobriu o espírito («l’esprit») que ele contém, seguindo-se um seu contemporâneo, Raymond Lulle, que preparou a aguardente (l’eau ardente), obtendo-a após 3 a 4 estilações consecutivas, em fogo muito lento; o espírito do vinho foi designado «quintessence», sendo as quatro primeiras essências a Terra, a Água, o Ar e o Fogo.
A partir de 1730, torna-se habitual o «envelhecimento» das aguardentes para delas se retirar o melhor proveito, pois melhoram e ficam mais apuradas, mais penetrantes e com uma cor mais atractiva.
No decorrer do século XX, houve uma evolução no sentido de se obterem álcoois de bom gosto e aroma, generalizando-se o consumo de aguardentes puras.
Dado o interesse na produção de um produto de qualidade, desenvolveram-se alambiques que evitassem destilações sucessivas e as próprias técnicas tornaram-se cada vez mais sofisticadas.

MATÉRIA-PRIMA
A fabricação de aguardente, tal como qualquer industria de transformação, não pode prescindir da qualidade da matéria-prima processada. Qualquer produto que contenha açúcar ou outro carboidrato, constitui-se em matéria-prima para obtenção de etanol. Entretanto, para que seja viável economicamente, é preciso considerar-se seu volume de produção, o rendimento industrial e o custo de fabricação (LIMA,1975).
O êxito da industria da aguardente depende do esforço conjugado do produtor, que deverá entregar uma matéria-prima de boa qualidade e do industrial, em procurar obter o melhor rendimento possível. Na fabricação da aguardente, esta associação fica normalmente ligada a industria, tendo em vista que a responsabilidade do fornecimento da aguardente é do próprio fabricante (VALSECHI, 1960).
Como boa matéria-prima para a produção de aguardente, deve-se entender como um produto em estagio ideal de maturação, sadios, recém colhido e livre de matéria-estranha. Infelizmente estas características requeridas pela industria, de maneira geral, não tem sido constatadas, o que tem comprometido seriamente o rendimento, como também a qualidade do produto final (NOVAIS, 1971).
Existem varias maneiras de classificar as matérias-primas para a produção de etanol, mas qualquer um dos critérios que se adote deixa algo a desejar. Podem-se classifica-las em matérias açucaradas, agrupando-se cana, beterraba, melaços, mel-de-abelhas e frutas; em matérias amiláceas e feculentas, agrupando-se amido de grãos, a fécula de raízes e tubérculos; e em matérias celulósicas, incluindo palhas, madeiras, resíduos sulfiticos de fabricas de papel.
Entre as matérias açucaradas, costuma-se distinguir as diretamente fermentescíveis e não-diretamente fermentescíveis. As primeiras são os monossacarídeos existentes nos sucos de frutas. Sua importância industrial reside na produção de etanol em bebidas como vinho e a cidra. As não-diretamente fermentescíveis são os dissacarídeos, que fermentam após uma hidrolise, à qual se dá o nome de inversão e que se realiza normalmente por ação de enzimas do agente de fermentação. A sacarose é o representante mais importante dos componentes de produtos como cana-de-açúcar e dos melaços (LIMA,1975).
De acordo com o mesmo autor, de uma maneira geral, o processo de alcoolização é fácil, não exige conhecimentos profundos e a matéria-prima que se usa nas industrias nem sempre é pura.Em qualquer caso a matéria prima de qualquer produto vegetal varia com um grande numero de fatores, uns controláveis pelo homem, outros não. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regiões e as condições culturais, de maturação, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrialização.
As composições que se seguem se referem principalmente ao material suscetível de se transformar em etanol.
As matérias amiláceas e feculentas fermentam após uma hidrolise, que se chama de sacarificação, pela qual o amido infermentescível se transforma em açúcar fermentescível. A alcoolização processa-se através de técnicas industriais mais complexas, em alguns casos, à semelhança de trabalhos de laboratório. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservação e de fermentação da matéria-prima original e pelo custo da fabricação os álcoois de cereais produzem-se no Brasil, em pequena escala, com maior importância para a industria de bebidas
As matérias celulósicas não oferecem, para o país, condições econômicas de exploração, porque não há concentrações de industrias de papel ou de madeira, para que o rendimento seja elevado e o custo de produção suficientemente baixo
Para o Brasil, enquanto não houver concorrência do álcool de síntese, as únicas matérias-primas de importância econômica imediata para a produção do etanol industrial são os melaços e a cana-de-açúcar; para a preparação de bebidas destiladas, a cana-de-açúcar e as matérias amiláceas, particularmente o milho. A mandioca é a uma matéria feculenta potencial que já foi explorada industrialmente e que é usada nos dias de hoje, em pequena escala, onde na região Nordeste essa aguardente é conhecida por tiquira (LIMA,1975).

EXTRAÇÃO
A extração do caldo é um dos fatores que governam o rendimento de aguardente por tonelada de produto processado, estando este diretamente relacionado com o número e tipo de unidades esmagadoras, como também o perfeito desempenho das moendas.
As destilarias de aguardente, de maneira geral, em função da capacidade, estão dotadas de diferentes números de termos de moagem, variando entre 1 e 5. As destilarias que trabalham apenas com um terno têm a sua extração comprometida, não conseguindo extrações maiores do que 60%, em moendas desprovidas de reguladores de pressão, as chamadas “queixo duro”, enquanto que as dotadas de reguladores de pressão, os valores de extração atingem até 70%. A baixa extração é conseqüência, principalmente, da regulagem da moenda, da ausência de preparo de cana e da alimentação irregular. As destilarias de mais de um terno de moagem, têm a capacidade e extração dependentes do número de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebição, etc. a extração nessas destilarias tem variado de 75 a 92%. Esta variação é conseqüência da alimentação, da embebição e do preparo da matéria prima.
No que se refere à alimentação das moendas sem regulador de pressão, desde que a cana esteja bem preparada, a irregularidade de alimentação compromete tanto a extração como a capacidade, visto que, as aberturas são constantes. Com relação às moendas dotadas de reguladores de pressão, onde a extração independe do volume de cana, os fatores preparo e embebição, são os responsáveis por um trabalho eficiente (QUEIROZ, 1994).

O MOSTO
Em tecnologia, denomina-se mosto todo líquido açucarado apto a fermentar. Assim, seu preparo e correções compreendem diversas operações que visam transformar e corrigir a matéria prima, tornando-a um líquido açucarado susceptível de sofrer fermentação (QUEIROZ, 1994).

PREPARO DO MOSTO
No caldo há dois tipos de açúcares que são fermentados para produzir álcool. O primeiro é constituído pelos chamados açúcares simples, glicose e frutose, que são utilizados diretamente pela levedura para produzir álcool. O segundo, cerca de 90% é a sacarose. Antes de produzir álcool este açúcar, este açúcar é quebrado nos seus componentes mais simples, a glicose e frutose. É durante a fermentação que ocorre a transformação dos açúcares fermentescíveis do caldo em álcool, pela ação das leveduras (CHAVES, S/D).
No preparo do mosto, seu teor em açúcares será função da natureza e composição da matéria prima-prima, devendo ser compatível com o tipo de levedura utilizado e com o processo empregado na condução da fermentação alcoólica. Um caldo rico em açúcares, acima de 15 a 16 ºBrix, dificulta o processo e está sujeito a uma fermentação lenta e incompleta. O fermento que transforma os açúcares do caldo em álcool etílico tem uma certa tolerância ao álcool no mosto. Pois acima de certo grau o fermento é inibido para trabalhar, deixando parte do açúcar presente sem fermentar. Isso ocorre quando se inicia a fermentação com caldo muito rico em açúcares. Por outro lado, se o brix for muito baixo, menor do que 10 ºBrix, tem-se um volume demasiado de mosto, necessitando-se de maior número de dornas para fermentação. Além disso a destilação também será prejudicada, tornando-se mais lenta, com produção de maior quantidade de vinhaça, elevando o consumo de energia e aumentando os custos de produção (CHAVES, S/D).
Entretanto, como dificilmente será feita a dosagem dos açúcares, em virtude de dificuldades inerentes à própria destilaria e à necessidade que existe de uma rápida verificação dos mesmos, pode-se lançar mão de correlação entre as concentrações de açúcares e de sólidos aparentes em solução, a concentração do mosto, na prática, é estabelecida em termos de grau Brix, que pode ser verificado facilmente.
Obtém-se o teor ideal de sólidos solúveis, expresso em graus Brix, pela adição de água ao caldo, que possui, dependendo do processo de extração, 14º a 22° Brix. Em função de sua pureza elevada estes valores correspondem a sua concentração de açúcares totais da ordem de 12,5 a 20%. A experiência tem demonstrado que os melhores resultados são obtidos com mostos de caldo de cana de concentração variável de 14 a 16° Brix.. Assim a diluição do caldo com água potável é sempre necessária.
Mostos muito diluídos facilitam a fermentação, tornando-a mais rápida e completa. Além disso, a multiplicação do fermento é favorecida, devido a maior transferências de oxigênio que ocorre no meio, diminuem as incrustações e, portanto, facilitam a limpeza dos aparelhos. Em contraposição, um maior volume de dornas e de depósitos é exigido; aumentam as infecções na fermentação; aumentam o consumo de água e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de destilação e, conseqüentemente, haverá maior exigência em mão-de-obra (LIMA, 1975).
Mostos, quando muito concentrado acarretam fermentação mais lenta e, não raro, incompletas, além de dificultarem a multiplicação do fermento. Aumentarão os problemas com a limpeza dos aparelhos de destilação, visto as incrustações se tornarem mais freqüentes e, paralelamente, ocorrerá maior produção de furfural. Para diluir o caldo, adicionamos água potável a garapa até atingimos a concentração desejada.
Continuando a preparação do mosto, consideramos que normalmente o extrato contém substâncias nutritivas em quantidade suficiente para manter, satisfatoriamente, a vida do fermento. Entretanto, o fermento trabalha melhor num ambiente ligeiramente acido. A acidificação do meio favorece o processo, tornando algumas vezes de real necessidade.
Em certas regiões, na preparação de mostos costuma-se adicionar certos volumes de vinhaça fria. Esta, além de suprir a falta de nutrientes do mosto, serve também para elevar a sua acidez, protegendo-o dessa forma contra infecções.

CORREÇÃO DO MOSTO
Conhecendo as propriedades biológicas das leveduras e suas exigências nutricionais, torna-se simples fazer o tratamento dos mostos para obter fermentações regulares, homogêneas e puras.

QUANTO A TEMPERATURA
As leveduras são mesófilas. As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35ºC, com media de 30ºC (LIMA, 1975). No entanto, NOVAIS et al. (1974) fala que, de um modo geral, as leveduras de aguardentes possuem uma determinada faixa de temperatura na qual desempenham eficientemente suas atividades. Para elas o ideal seria entre 26 a 32ºC, mais especificamente a 30ºC.

QUANTO AO pH
O pH ótimo situa-se entre pH 4,0 e 5,0 em níveis mais elevados, em substratos com poder tampão elevado, como os melaços a pH 5,8 – 5,9 (LIMA, 1975).
NOVAIS et al., (1974) recomenda um pH 4,5 a 5,5.

EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
Os elementos nutritivos mais importantes representam-se pelo carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de magnésio, potássio e cálcio. Elementos menores como manganês e cobalto atuam favoravelmente em suas atividades vitais. As fontes mais importantes de carbono são os carboidratos. O nitrogênio encontra-se no material protéico e nos produtos de sua degradação e fornece-se através de sais amoniacais (LIMA,1975). Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correção mais cuidadosa para oferecer à levedura condições de nutrição que normalmente não se encontram no caldo. Juntam-se fosfatos, sais de amônio e vitaminas. Nas destilarias de aguardente, usualmente adicionam-se superfosfatos, sulfato de amônio e farelos de arroz na quantidade de 1g por litro de mosto. O farelo de arroz é boa fonte de vitaminas e de proteínas. Melhores rendimentos obtem-se quando se trata o caldo de cana-de-acucar com 0,1g por litro de sais de magnésio, e 0,01g por litro de sais manganês e cobalto. Alem da diluição e dos nutrientes, adicionam-se os antissépticos ou antibióticos e ajusta-se a temperatura.

PREPARO DO INÓCULO
Nas instalações de grande capacidade, usam-se leveduras selecionadas com tolerância a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentação. Usam-se também, em grande escala, quiçá maior que a das leveduras selecionadas, as leveduras de panificação, prensadas e secas. Nesse caso, obtem-se, fácil e rapidamente, um inoculo volumoso, partindo-se de 10 a 20g de leveduras para cada litro de mosto. Essa quantidade usa-se para volumes de mil a 10 mil litros iniciais de mosto, à concentração de 13 a 15º Brix, que serão, depois de fermentados, divididos por diversos recipientes e realimentados com mostos diluídos, ate completar-se o volume total das dornas das destilarias.
Quando se parte de tubos de culturas selecionadas, procedentes de instituições especializadas, prepara-se o inoculo com a inoculação subseqüente de volumes de substrato em quantidades e concentrações crescentes, na proporção de 1:5 ou 1:10, ate atingir o volume útil de fermentação da industria. Nesse tipo de preparo do inoculo, distingue-se uma etapa de laboratório e outra industrial. Na primeira, parte-se de um tubo de cultura inoculam-se 100ml de um substrato com 5ºBrix, corrigido e esterilizado. Após perfeito desenvolvimento, passa-se para 500ml a 7ºBrix, preparado como anteriormente, e assim por diante, ate atingir-se um volume suficiente para inocular aparelhos de cultura pura na industria, em concentração que não ultrapasse 13ºBrix (LIMA, 1975).

FERMENTAÇÃO
Fermentação no sentido mais amplo possível, pode ser definida como todo processo no qual microrganismos catalizam a conversão de uma dada substância num determinado produto. Podemos dizer ainda que a fermentação é a aplicação direta de microrganismos (leveduras), em meios naturais ou sintéticos (ALVES, 2001).
A fermentação alcoólica desenvolve-se por uma serie de reações, que se exemplifica resumida e esquematicamente de acordo com a Figura 1. A molécula 6C (glicose) reage com duas moléculas de ATP “emprestadas” pela célula e ganha duas ligações fosfato de alta energia (P ~ 6C ~ P). A molécula P ~ 6C ~ P se quebra em duas moléculas com três carbonos e uma ligação fosfato energético (3C ~ P). Um fosfato inorgânico é cedido para cada molécula pela célula. Temos agora duas moléculas P ~ 3C ~ P. Podemos considerar, de maneira simplificada, que a energia para ligação do fosfato suplementar, provém da “quebra” da molécula 6C. Cada molécula P ~ 3C ~ P reage com um ADP cedendo-lhe um fosfato e energia, e “recarrega-o” a ATP. Cada molécula 3C ~ P reage com um ADP, cedendo-lhe um fosfato e energia e o transforma em ATP. Estamos diante de duas moléculas 3C denominadas ácido pirúvico. Cada ácido pirúvico se descarboxila (perde um CO2) e se transforma em álcool etílico (2C), resíduo final da fermentação.

TIPOS DE FERMENTAÇÃO
Fermentação em meio líquido (Submersa, em superfície, semi-sólida, em estado sólido).

Fermentação natural
Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool. A levedura é o microorganismo agente da fermentação.
Além desta transformação o levedo ou levedura é responsável por varias outras reações benéficas ou maléficas ou maléficas que atuam sobre a qualidade final do produto. Vários gêneros e espécies já foram correlacionados com o processo, tais como: Saccharomyces cererisae, Saccharomyces carlsbergenisis, Pichia membranafaciens, Candida krusei, Candida guilhermondis, Hansenula anomala, etc.
Estas espécies e determinadas raças, têm melhor ou pior adaptação, sendo indiscutível sua ação sobre a qualidade e o rendimento do processo fermentativo.
Sabendo-se destas variações, pode-se concluir que se for desejado um bom rendimento e uma boa qualidade da aguardente dever-se-á não somente selecionar a raça ou mistura de raças, como também inserir no mosto uma quantidade muito grande dessas leveduras selecionadas, a fim de haver uma dominação total no meio onde deverão agir.

TIPOS DE PROCESSOS FERMENTATIVOS
Os processos fermentativos industriais podem ser classificados em três grandes grupos; Processo contínuo (aerados, agitados), Processo descontínuos ou em batelada, Processo semi-contínuo (aerados, agitados).

AGENTE FERMENTATIVO
O fermento pode ser definido como uma suspensão de células de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentação de um determinado volume de mosto, em condições econômicas. Tal concentração é considerada ótima para fermentação alcoólica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 células por mililitros, conhecido como “número de Brown” (NOVAIS, et al. 1974).
Do ponto de vista econômico, as leveduras são os microorganismos mais importantes na obtenção do álcool por via fermentativa. As espécies mais usadas na produção industrial de álcool e aguardentes são os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun.
O fermento pode ser definido como uma suspensão de células de leveduras suficientemente concentrada, de maneira a garantir a fermentação de um determinado volume de mosto, em condições econômicas. Tal concentração é considerada ótima para fermentação alcoólica dentro do intervalo de 2 a 5 x 106 células por mililitros, conhecido como “número de Brown” (NOVAIS et al., 1974).
Do ponto de vista econômico, as leveduras são os microorganismos mais importantes na obtenção do álcool por via fermentativa. As espécies mais usadas na produção industrial de álcool e aguardentes são os Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces uvarun (LIMA,1975).

A DESTILAÇÃO
Segundo STUPIELLO et al. (1973), no processo de destilação, recupera-se o etanol, geralmente resultante de duas operações. A primeira operação consiste em separar do substrato fermentado, uma mistura hidroalcoolica impurificada com aldeídos, ésteres, álcoois superiores, ácidos orgânicos e na segunda operação se separa as impurezas do etanol.
A composição qualitativa do caldo de um produto é, naturalmente, bastante complexa e o processo fermentativo aumenta essa complexidade, graças ao aparecimento de outras substancias produzidas, normalmente, pela levedura ou, anormalmente, pelas fermentações secundárias. O vinho a ser destilado, além da água e do álcool etílico, contém muitos outros líquidos, como acima especificado (aldeídos, ácidos, ésteres e álcoois superiores) além de alguns sólidos, como bagacilho, leveduras, bactérias e, até mesmos gases, como algum gás carbônico que não escapou para a atmosfera. No que se refere ao aspecto quantitativo, a proporção de álcool etílico no vinho não ultrapassa, costumeiramente, a 12°GL, ou seja 12%, a 15°C.
Na aguardente, é desejavel uma concentração alcoólica mais elevada, que a lei fixa entre 38 e 54°GL (16,22 e 20,47° Cartier) e a prática comercial estabelecem entre 49 e 54°GL (19 a 20, 5°Cartier), mais comumente 51 a 53 (19,5 a 20°Cartier). Às vezes, por motivos especiais ou para envelhecimento, fabrica-se aguardente com até 58,5°GL (22° Cartier).
A elevação do teor alcoólico é conseguida graças à destilação. Nesse processo, ao fazermos ferver uma mistura de líquidos, os vapores dela provenientes serão mais ricos de substancias mais voláteis e não se falando de outros corpos sendo o álcool etílico (p. e. a 760mm de Hg = 78,3°C) mais volátil do que água (p. e. a 760mm de Hg = 100°C) existirá, relativamente, maior quantidade deles nos vapores e, por conseqüência, no destilado obtido pela condensação desses vapores (GRAVATÁ, 1991).
A determinação dos teores de álcool na aguardente é feita com densímetros especiais – alcoômetros – os quais são aferidos para ser usados a 15°C. Não sendo possível, comumente, refrigerar o produto até essa temperatura, para se fazer à leitura, surge a necessidade de tabelas de correções, que nos permitem ter, em quaisquer circunstâncias, o verdadeiro teor alcoólico da aguardente, evitando-nos prejuízos pela venda de produto com grau mais elevado do que a leitura faz supor ou expondo-nos a fraude, mesmo não intencional, de um falso teor mais elevado do que o real.
No intuito de facilitar ao leitor serão dadas, a seguir, as tabelas de correspondência entre os valores lidos no alcoômetro de Gay-Lussac (melhor porque dá diretamente a porcentagem volumétrica de álcool no liquido) e no de Cartier (escala arbitrária mas de uso corrente nos estabelecimentos) bem como as de valores corretos de álcool, obtidos em função de leituras feitas a temperaturas diferentes daquelas em que esses aparelhos foram aferidos (QUEIROZ, 1994).
O processo que se vale da diferença do ponto de ebulição, para a separação de um ou mais compostos de uma mistura, é chamado de destilação. (STUPIELLO et al., 1973).

A proporção de vinhaça em algumas destilarias chega a atingir 70% de volume de diluição, muito embora a média não exceda os 30% (ALMEIDA, 1940).

BIDESTILAÇÃO
O teor de cobre na aguardente além do máximo permitido, é um dos fatores que mais desqualifica a bebida. A tolerância máxima permitida é de 5mg por litro. A falta de limpeza dos equipamentos de destilação, principalmente o alambique e a serpentina são responsáveis pelo alto teor de cobre na aguardente. Esta falta de limpeza concorre para a formação de um liquido esverdeado, que se forma na superfície do cobre, quando este fica exposto ao ar e a umidade, contendo carbonato e hidróxido de cobre, conhecido por azinhavre ou zinabre.
Uma maneira de ajustar esse cobre aos padrões exigidos pela legislação, é fazer a bidestilação. Para isso, dilui-se a aguardente com água potável ou destilada, ate 10°GL e destila-se normalmente.
Quando a aguardente não é diluída, após a destilação ela apresenta um alto teor alcoólico. Neste caso, deixa-se o destilado em repouso por 6 meses em tonéis de madeira, e após este período é que se dilui ao grau desejado tornando a armazena-la por mais seis meses.

O ENVELHECIMENTO
O envelhecimento das aguardentes é o armazenamento do destilado em tonéis de madeira por período de tempo suficiente para que o destilado perca alguns componentes, para que seus constituintes se estabilizem ou reajam entre si e para que a aguardente adquira pigmentos, sabor e aroma das madeiras em que é armazenada (LIMA, 1999)
Sabe-se que a aguardente logo depois de destilada ainda não esta pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular. Há necessidade de um período, variável de dois a três meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Existem produtores artesanais, mais conservadores, que não aceitam a comercialização de seu produto nesta fase, isto é, produto novo, mesmo depois do período de descanso (CHAVES, S/D).
Segundo o mesmo autor a aguardente como um produto da fermentação natural tem uma composição química extremamente complexa, isto é, alem de água (a sua maior parte) e de etanol, o álcool, (o segundo maior componente em volume), há uma diversidade muito grande de outras substancias naturais, muitas delas ainda não identificadas no produto. Logo após a destilação, ou seja, na aguardente nova, as substancias químicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda não estão em equilíbrio satisfatório
Em condições ambientes especiais e em repouso, as substancias químicas normais da aguardente reagem entre elas, formando novas substancias química; por exemplo, ácidos reagindo álcoois formam ésteres, que são substancias mais aromáticas do que as anteriores; também álcoois reagem com aldeídos formando ácidos. Assim, outras reações químicas ocorrem até a obtenção de um equilíbrio entre as quantidades destes diversos componentes – é quando o buquê está pronto.
Observe-se que estas reações, em condições naturais, são lentas e o equilíbrio é relativamente demorado. Durante o envelhecimento ocorrem também outras alterações na composição química da aguardente, como a passagem de substancias próprias da madeira. Essa mistura de materiais da madeira com a aguardente confere a cor levemente amarelada e outras propriedades sensoriais como aroma, gosto e sabor característicos, ate mesmo da espécie de madeira utilizada para fabricar o barril ou tonel (CHAVES, S/D).
Portanto o envelhecimento de qualquer bebida alcoólica ainda destilada só traz beneficio ao seu gosto, sendo mais valorizada as bebidas mais velhas.
As bebidas alcoólicas destiladas como o uisque, gin, rum e conhaque, geralmente são produzidas e envelhecidas em recipientes de madeira. Recentemente esta etapa também está sendo incorporada as aguardentes como um diferencial de produto a ser colocado no mercado. As espécies de madeira recomendadas são o carvalho (mais raro nos dias de hoje), cedro, freijó, balsamo e vinhático, dentre outras. Os barris devem ser estocados em locais fresco, bem protegido e limpo. O período mínimo para o envelhecimento, antes de o produto ser comercializado, deve ser no mínimo de oito a doze meses.
A grande vantagem da bebida envelhecida em barris de madeira, é que durante o processo de repouso natural da bebida, haverá alem de extração de substancias da madeira acondicionante, reações internas e oxidações provocadas pelo oxigênio contido nos poros da madeira, ou que foi incorporado por arejamento do produto. Atribui-se aos ésteres formados durante o envelhecimento o aroma típico da aguardente. É comprovado que um índice seguro para se chegar a um bom envelhecimento de aguardente é que a relação entre álcoois superiores e ésteres deve ser próximo a um (QUEIROZ, 1994).
De acordo com CHAVES, (S/D) o envelhecimento ocorre também em recipientes de outros materiais alem dos de madeira, como os de ferro, aço inoxidável, neste caso, há necessidade de aeração da aguardente no momento de colocá-la nos recipientes. Também a sua cor não é alterada neste caso, continuando límpida. Há também processos acelerados, como o tratamento com ozônio e outras substancias que não são adequadas para produtores artesanais de aguardente de qualidade
A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade. Por isso e pelo seu maior custo de produção, seu preço no mercado também é maior. É evidente que a aguardente envelhecida será de alta qualidade se apresentar esta característica quando nova. Uma aguardente de baixa qualidade continuara ruim após o envelhecimento.

O CONTROLE DE QUALIDADE
Denomina-se “aguardente” aos produtos alcoólicos obtidos por fermentação e destilação de sucos vegetais, com trinta e oito por cento (38%), no mínimo, e cinqüenta e quatro por cento (54%), no máximo, de álcool (etanol), em volume, a 15°C. segundo o Decreto Estadual n° 52.504, de 28/07/81, e a portaria n° 371, de 09/09/81, publicada no D. O. U. de 19/09/81, a aguardente de cana-de-açúcar e de frutos, tem a seguinte classificação:
Aguardente – produto correspondente à definição acima;
Aguardente adoçada – aguardente, adoçada com até um máximo de 3% ou um mínimo de 1% de sacarose;
Aguardente composta – produto resultante da maceração de vegetais ou de frutos na própria aguardente, podendo haver posterior destilação. O aroma característico do vegetal ou fruto adicionado deverá, neste caso, preservado.
Sob o ponto de vista legal a qualidade da aguardente no Brasil é regulamentada pelo Decreto Federal nº 8.918 de 14 de julho de 1994, que estabelece os seguintes padrões de identidade e qualidade:
Grau alcoólico, em graus G.L (Gay Lussac), a 20ºC; 38 a 54
Acidez volátil, em gramas de ácido acético, por 100ml de álcool e 100%: máximo de 0, 1500;
É steres, em gramas de acetato de etila, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0, 200;
Furfural, em gramas, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0, 005;
Á lcoois superiores, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,300;
Aldeídos, em gramas de aldeídos acéticos, por 100ml de álcool a 100%: máximo de 0,030.
Cobre, em miligramas gramas de cobre, por 1,0 L de álcool a 100%: 5,0 mg/L
Estas impurezas totais voláteis “não álcool” (soma das substâncias acima),não poderão ser inferiores a 0, 200g (duzentos milésimo do grama), e nem superior a 0, 650g (seiscentos e cinqüenta milésimos do grama) por 100ml (cem mililitros) de álcool anidro (BOZA e HORII, 1998).
CARBELLO et al. (1998), realizou estudos comparativos que comprovaram que o defeito organoléptico observado nas aguardentes destiladas na ausência de cobre está relacionado com a presença de compostos sulfurados, os resultados confirmaram a redução que o cobre causa nos teores de enxofre das aguardentes.
As impurezas totais representam a soma de aldeídos, ácidos voláteis, ésteres, furfural e álcoois superiores. O limite máximo está associado ao fato de constituírem impurezas, ao passo que o limite inferior está associado ao fato de que tais impurezas na verdade constituem o chamado “bouquet” da aguardente ou cachaça. O “bouquet” influencia no aroma, no sabor e na consistência do produto.
O enquadramento nos limites de impurezas totais, exigidos na legislação, é alcançado pelos chamados “cortes”, que são feitos pela mistura com destilados de igual natureza unicamente na proporção necessária.

ADITIVOS INCIDENTAIS
De acordo com BOZA e HORII, (1998) as aguardentes com um teor de álcool metílico (metanol) acima de 0,25 ml (mililitros) por 100ml de álcool anidro e de cobre acima de 5mg (miligramas) por litro são consideradas impróprias para o consumo humano, pois o metanol provoca além de lesões hepáticas a intoxicação neurológica, que pode variar desde um nível de sedação até o estado de convulsão, dependendo da dose ingerida, e o cobre ocasiona a cirrose hepática, que em função de um dos seus sintomas é popularmente conhecida como “pé inchado”.

CACHAÇA
A produção de cachaça, ou aguardente, no Brasil teve início no período colonial e continua até os dias de hoje, artesanal ou industrial. A bebida é obtida por meio da destilação do caldo de cana fermentado, contendo de 38 a 54% de álcool em volume a 20ºC. A cachaça, depois da cerveja, é a bebida alcoólica mais consumida no País, totalizando sete litros per capita por ano. Em termos mundiais, é a terceira bebida destilada mais consumida no planeta, ficando apenas atrás da vodca e do shoju (bebida destilada coreana). Estima-se que sua produção alcance 1,5 bilhão de litros, o que seria, em princípio, o tamanho do mercado interno, já que as exportações representam aproximadamente 1% do total produzido CIB (2009).

POSTADO POR:
Clóvis Gouveia da Silva Pesquisador - UFPB
Engenheiro de Alimentos - UFPB
Mestre em Engenharia Agrícola - UFCG
Doutor em Engenharia de Processos - UFCG
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